| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr23_no2_ss56_ad1 |
| Дата корректировки | 9:21:46 31 марта 2023 г. |
| Кодируемые данные | 230313s2023||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr23_no2_ss56_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 637.1 |
| Индекс ББК | 36.95 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Свириденко, Г. М. доктор технических наук Галина Михайловна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия 070 |
|
|
Биотехнологические подходы улучшения органолептических характеристик полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания Галина Михайловна Свириденко, Валентина Александровна Мордвинова, Ольга Михайловна Шухалова, Денис Станиславович Мамыкин |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 6 рис., 4 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 60 (17 назв.) |
| Аннотация | Для традиционных сыров с низкой температурой второго нагревания, формуемых из пласта, необходимой микрофлорой являются мезофильные гомоферментативные лактококки Lc. lactis subsp. lactis, Lc. lactis ssp. cremoris и Lc. lactis ssp. diacetylactis. Соотношение между видами и подвидами заквасочных микроорганизмов отражается на качестве готовой продукции. Для исследуемой группы сыров соотношение между кислото- и газоароматообразующими лактококками является определяющим для формирования искомого сырного вкуса, сливочного аромата и характерного рисунка. В статье представлены результаты исследования динамики развития и метаболизма кислотообразующих лактококков Lc. lactis ssp. lactis и Lc. lactis ssp. cremoris и газоароматообразующих лактококков Lc. lactis ssp. diacetylactis в процессе созревания экспериментальных сыров и влияние их соотношения на формирование органолептических показателей. Сыры вырабатывались в экспериментальном цехе ВНИИМС по традиционной технологии для данной группы сыров. Установлено, что процессы роста и развития заквасочных микроорганизмов в сырах всех вариантов идентичны и максимум микрофлоры достигается к 15-м сут созревания, что обеспечивает нормальный уровень молочнокислого процесса. Результаты исследований показали, что при увеличении в составе закваски дозы Lactococcus lactis ssp. diacetylactis интенсифицируется процесс протеолиза и увеличивается количество летучих вкусо-ароматообразующих веществ сыра пропорционально дозе диацетильного лактококка, что коррелирует с усилением выраженности сырного вкуса. Установлено, что при использовании в составе бактериальных заквасок для выработки данной группы сыров комбинации мезофильных лактококков для получения искомых органолептических показателей необходимо учитывать соотношение кислото- и газо-ароматообразующих бактерий. Наилучшие результаты, обеспечивающие потребительские предпочтения, были получены при использовании производственной закваски на основе моновидовых БЗ отдельных подвидов лактококков, исходя из расчета количества жизнеспособных клеток и соотношения культур: 30 % Lc. lactis ssp. lactis, 30 % Lc. lactis ssp. cremoris и 40 % Lc. lactis ssp. diacetylactis. |
| Источник рубрики |
Российская академия наук Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия AR-MARS ВНИИ маслоделия и сыроделия ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН AR-MARS Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия Федерального научного центра пищевых систем имени В. М. Горбатова Российской академии наук AR-MARS Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова Российской академии наук Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия AR-MARS РАН ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова ВНИИМС AR-MARS ВНИИМС ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН AR-MARS |
|
Пищевые производства AR-MARS Производство молока и молочных продуктов AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
кислотообразующие лактококки газоароматообразующие лактококки лактококки полутвердые сыры сыры производство сыров качество сыров заквасочные культуры газоароматообразующие заквасочные микроорганизмы заквасочные микроорганизмы бактериальные закваски кислотообразующая микрофлора гликолиз протеолиз летучие вкусоароматообразующие вещества органолептические характеристики кондиционная зрелость сыров исследования НИИ научно-исследовательские институты |
|
Мордвинова, В. А. кандидат технических наук Валентина Александровна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия 070 Шухалова, О. М. научный сотрудник Ольга Михайловна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия 070 Мамыкин, Д. С. научный сотрудник Денис Станиславович Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 2. - С. 56-60 |
|
RU 41417097 20230313 RCR |
|
|
RU 41417097 20230313 |
|
|
RU AR-MARS 20230314 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20230314 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2023 2 56 1 |
|
| 337 | |
| Наука - производству |
