| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr23_no1_ss64_ad1 |
| Дата корректировки | 9:20:43 31 марта 2023 г. |
| Кодируемые данные | 230221s2023||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr23_no1_ss64_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 663.1 |
| Индекс ББК | 36.87 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Елисеев, М. Н. доктор технических наук; профессор Михаил Николаевич Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова 070 |
|
|
Новые принципы подходов к оценке качества коньячной продукции Михаил Николаевич Елисеев, Ольга Алексеевна Косарева, Ирина Николаевна Грибкова |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 6 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 67 (12 назв.) |
| Аннотация | Статья посвящена проблеме оценки качества коньячной продукции, которая обусловлена влиянием совокупности факторов, таких как сырье, микроорганизмы, длительность, условия выдержки и т. д. Показано, что сенсорные свойства готового коньяка формируются за счет фурановых, фенольных и прочих органических соединений, появляющихся и преобразующихся в ходе технологического процесса. Поставленная цель работы - установление неявных связей между органическими соединениями, извлекаемыми и образующимися при выдержке в контакте с древесиной, коньячных дистиллятов с помощью методов математического моделирования - достигается приборными методами исследований. Показано, что при увеличении срока выдержки коньячной продукции концентрация летучих компонентов возрастает, кроме метанола, изобутиральдегида, изометилацетата и этиллактата, содержание которых, наоборот, снижается. Сумма эфиров и высших спиртов снижается с увеличением длительности выдержки (от 3 до 7 лет). Установлено соотношение массовой доли сиреневого и ванилиновых альдегидов, которое составило в образцах продукции 1, 7 (3 года), 2, 3 (5 лет) и 2, 2 (7 лет) соответственно. Показано, что с увеличением срока выдержки коньяков возрастает массовая концентрация NH4+, Ca2+, Na+, Mg2+, но не ионов Fe3+, которые снижают свою концентрацию. С целью установления неявных корреляций, зависящих от длительности выдержки, авторами найдены коэффициенты корреляции, описывающие силу связи между длительностью выдержки и суммой фурановых соединений, ароматических кислот, ароматических альдегидов, катионов, эфиров, которые лежали в диапазоне -0, 94…0, 99. Составлены уравнения линейной зависимости между исследуемыми параметрами, описываемые процессы которых имеют коэффициент эластичности по модулю больше 1, кроме зависимости между длительностью выдержки и суммой ароматических кислот. Авторами была отдельно оценена многофакторная зависимость между индивидуальными фенольными кислотами и сроком выдержки, которая показала наименьший коэффициент корреляции между длительностью выдержки и галловой и сиреневой кислотами (r=0, 96 и 0, 94 соответственно), что соотносилось с интенсивностью внутренних преобразований в коньяках при выдержке. |
|
Пищевые производства AR-MARS Бродильные производства AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
коньяки коньячная продукция исследования выдержка коньяков выдержка коньячной продукции органические соединения органические летучие соединения состав органических летучих соединений коньяков минеральные компоненты параметры качества коньяков качество коньяков оценка качества коньячной продукции спиртные напитки фенольные соединения коньяков катионы состав катионов |
|
Косарева, О. А. кандидат технических наук Ольга Алексеевна Московский университет промышленности и финансов "Синергия" 070 Грибкова, И. Н. кандидат технических наук Ирина Николаевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 1. - С. 64-67 |
|
RU 41417097 20230221 RCR |
|
|
RU 41417097 20230221 |
|
|
RU AR-MARS 20230221 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20230221 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2023 1 64 1 |
|
| 337 | |
| Качество и безопасность |
