| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr23_no1_ss36_ad1 |
| Дата корректировки | 9:20:40 31 марта 2023 г. |
| Кодируемые данные | 230221s2023||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr23_no1_ss36_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 637.1 |
| Индекс ББК | 36.95 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Стрижко, М. Н. научный сотрудник Мария Николаевна Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности 070 |
|
|
Технологические аспекты аналогов молочных продуктов на растительном сырье Мария Николаевна Стрижко |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 2 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 39-40 (30 назв.) |
| Аннотация | Известно, что стабильность пищевых продуктов зависит от функциональных характеристик и технологической совместимости макро- и микрокомпонентного состава, вследствие чего последние находятся в фокусе пристального изучения. Особенно важной становится проблематика стабильности и безопасности продукции в разрезе открытия новых горизонтов развития перед пищевой промышленностью. В частности, все более популярными становятся у потребителей напитки на основе растительного сырья, позиционируемые как аналоги молочных систем. Наукоемкость направления обусловлена возможностью соблюдения полноценного рациона теми потребителями, у которых присутствует аллергия или ферментная недостаточность. Именно поэтому актуальной задачей становится создание наукоемких технологий - аналогов молочных систем. В статье приведена классификация напитков на основе растительного сырья. Представлено описание структуры белково-полисахаридной растительной матрицы с позиции перспектив дальнейшего вовлечения различных компонентов растительной матрицы в стадии технологического процесса. Произведен анализ многовариантности проведения технологических этапов производства напитков на растительном сырье. Представлен анализ проблемы ферментации зернового сырья в зависимости от вида поставленной задачи: формирование реологических показателей и/или органолептических характеристик, и/или технологических свойств и др. Отдельно рассмотрена структура ферментативного гидролиза крахмала с акцентом на используемых ферментах и температурных особенностях их протекания, а также проанализированы особенности ферментативного гидролиза как крахмальной части растительного сырья, так и некрахмальных полисахаридов. |
|
Пищевые производства AR-MARS Производство молока и молочных продуктов AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
напитки на растительном сырье растительные напитки растительное сырье белково-полисахаридные комплексы ферментативный гидролиз зерновых злаков ультразвуковая обработка зерновых злаков гидролиз зерновых злаков обработка зерновых злаков амилолитические ферменты исследования злаковое сырье растительное молоко виды растительного молока классификация растительных напитков производство растительных напитков производство злаковых напитков схемы производства растительных напитков |
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 1. - С. 36-40 |
|
RU 41417097 20230221 RCR |
|
|
RU 41417097 20230221 |
|
|
RU AR-MARS 20230221 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20230221 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2023 1 36 1 |
|
| 337 | |
| Сырье и добавки |
