| Индекс УДК | 637.1 |
|
Технологические аспекты аналогов молочных продуктов на растительном сырье Мария Николаевна Стрижко |
|
| Аннотация | Известно, что стабильность пищевых продуктов зависит от функциональных характеристик и технологической совместимости макро- и микрокомпонентного состава, вследствие чего последние находятся в фокусе пристального изучения. Особенно важной становится проблематика стабильности и безопасности продукции в разрезе открытия новых горизонтов развития перед пищевой промышленностью. В частности, все более популярными становятся у потребителей напитки на основе растительного сырья, позиционируемые как аналоги молочных систем. Наукоемкость направления обусловлена возможностью соблюдения полноценного рациона теми потребителями, у которых присутствует аллергия или ферментная недостаточность. Именно поэтому актуальной задачей становится создание наукоемких технологий - аналогов молочных систем. В статье приведена классификация напитков на основе растительного сырья. Представлено описание структуры белково-полисахаридной растительной матрицы с позиции перспектив дальнейшего вовлечения различных компонентов растительной матрицы в стадии технологического процесса. Произведен анализ многовариантности проведения технологических этапов производства напитков на растительном сырье. Представлен анализ проблемы ферментации зернового сырья в зависимости от вида поставленной задачи: формирование реологических показателей и/или органолептических характеристик, и/или технологических свойств и др. Отдельно рассмотрена структура ферментативного гидролиза крахмала с акцентом на используемых ферментах и температурных особенностях их протекания, а также проанализированы особенности ферментативного гидролиза как крахмальной части растительного сырья, так и некрахмальных полисахаридов. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 1. - С. 36-40 |
