| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr22_no12_ss6_ad1 |
| Дата корректировки | 14:09:48 27 февраля 2023 г. |
| Кодируемые данные | 230214s2022||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr22_no12_ss6_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.7 |
| Индекс ББК | 36.82 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Шмалько, Н. А. кандидат технических наук Наталья Анатольевна Кубанский государственный технологический университет 070 |
|
|
Определение условий процесса клейстеризации крахмалистого геля при изучении числа падения Наталья Анатольевна Шмалько, Игорь Алексеевич Никитин, Сергей Валерьевич Штерман, Михаил Юрьевич Сидоренко |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 7 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр:. С. 9 (8 назв.) |
| Аннотация | На отечественных хлебопекарных предприятиях периодически перерабатывается мука с пониженными хлебопекарными свойствами, для улучшения качества которой применяются как различные технологические приемы, так и комплексные технологии производства хлеба совместно с улучшителями. Стандартным показателем автолитической активности муки является число падения, метод измерения которого осуществляется преимущественно на приборах семейств FN (Швеция, Турция) и ПЧП (Россия). Для научно-практических целей предложен информационно-измерительный комплекс "Амилотест АТ-97" (ЧП-ТА), позволяющий более углубленно, чем стандартный метод, оценить состояние углеводно-амилазного комплекса ржаной, пшеничной и других видов муки. Целью данной работы являлось определение условий клейстеризации крахмалистого геля при изучении числа падения различных видов муки с помощью автоматизированной системы "Амилотест АТ-97" (ЧП-ТА). Объектами исследования служили образцы хлебопекарной пшеничной и ржаной муки с пониженной автолитической активностью, улучшитель амилолитической активности - амарантовая мука с высокой степенью автолиза крахмала при прогреве водно-мучных суспензий. Сравнительный анализ динамики процесса клейстеризации водных суспензий хлебопекарной муки и улучшителя амилолитической активности показал различие в продолжительности клейстеризации и разжижения суспензий, обусловленное спецификой углеводно-амилазного комплекса и ферментативной активности сырья. Изучена динамика изменения усилий перемешивания автолитической пробы в зависимости от продолжительности процесса клейстеризации крахмала в водной суспензии муки, на построенных тестограммах которых выявлена умеренная или сильная корреляция. В автолитической пробе хлебопекарной муки протекает ступенчатая клейстеризация первого и второго порядка, в автолитической пробе улучшителя (амарантовой муки) происходит, главным образом, только разжижение клейстеризуемой водной суспензии. Результаты изучения условий проведения опыта по определению числа падения позволили разработать способ приготовления хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки с пониженными хлебопекарными достоинствами с целью нормализации условий протекания клейстеризации крахмала в мякише хлеба при выпечке. |
|
Пищевые производства AR-MARS Мукомольное и крупяное производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
автолитические пробы автолитическая активность муки усилие перемешивания активность муки клейстеризация крахмалистого геля клейстеризация крахмала крахмалистый гель амилолитическая активность муки амарантовая мука пшеничная мука ржаная мука разжижение мука тестограммы число падения муки водные суспензии муки исследования хлебопекарная мука качество муки показатели качества муки |
|
Никитин, И. А. доктор технических наук Игорь Алексеевич Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского 070 Штерман, С. В. доктор технических наук Сергей Валерьевич ООО "ГЕОН" 070 Сидоренко, М. Ю. доктор технических наук Михаил Юрьевич ООО "ГЕОН" 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 12. - С. 6-9 |
|
RU 41417097 20230214 RCR |
|
|
RU 41417097 20230214 |
|
|
RU AR-MARS 20230215 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20230215 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2022 12 6 1 |
|
| 337 | |
| Современные методы исследований - основа развития фундаментальных технологий |
