Индекс УДК | 664.7 |
Определение условий процесса клейстеризации крахмалистого геля при изучении числа падения Наталья Анатольевна Шмалько, Игорь Алексеевич Никитин, Сергей Валерьевич Штерман, Михаил Юрьевич Сидоренко |
|
Аннотация | На отечественных хлебопекарных предприятиях периодически перерабатывается мука с пониженными хлебопекарными свойствами, для улучшения качества которой применяются как различные технологические приемы, так и комплексные технологии производства хлеба совместно с улучшителями. Стандартным показателем автолитической активности муки является число падения, метод измерения которого осуществляется преимущественно на приборах семейств FN (Швеция, Турция) и ПЧП (Россия). Для научно-практических целей предложен информационно-измерительный комплекс "Амилотест АТ-97" (ЧП-ТА), позволяющий более углубленно, чем стандартный метод, оценить состояние углеводно-амилазного комплекса ржаной, пшеничной и других видов муки. Целью данной работы являлось определение условий клейстеризации крахмалистого геля при изучении числа падения различных видов муки с помощью автоматизированной системы "Амилотест АТ-97" (ЧП-ТА). Объектами исследования служили образцы хлебопекарной пшеничной и ржаной муки с пониженной автолитической активностью, улучшитель амилолитической активности - амарантовая мука с высокой степенью автолиза крахмала при прогреве водно-мучных суспензий. Сравнительный анализ динамики процесса клейстеризации водных суспензий хлебопекарной муки и улучшителя амилолитической активности показал различие в продолжительности клейстеризации и разжижения суспензий, обусловленное спецификой углеводно-амилазного комплекса и ферментативной активности сырья. Изучена динамика изменения усилий перемешивания автолитической пробы в зависимости от продолжительности процесса клейстеризации крахмала в водной суспензии муки, на построенных тестограммах которых выявлена умеренная или сильная корреляция. В автолитической пробе хлебопекарной муки протекает ступенчатая клейстеризация первого и второго порядка, в автолитической пробе улучшителя (амарантовой муки) происходит, главным образом, только разжижение клейстеризуемой водной суспензии. Результаты изучения условий проведения опыта по определению числа падения позволили разработать способ приготовления хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки с пониженными хлебопекарными достоинствами с целью нормализации условий протекания клейстеризации крахмала в мякише хлеба при выпечке. |
Название источника | Пищевая промышленность |
Место и дата издания | 2022 |
Прочая информация | № 12. - С. 6-9 |