| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr22_no11_ss93_ad1 |
| Дата корректировки | 9:46:09 27 января 2023 г. |
| Кодируемые данные | 230109s2022||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr22_no11_ss93_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 663/664 |
| Индекс ББК | 36.81 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Копытко, М. С. научный сотрудник Маргарита Сергеевна Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи. Научно-исследовательский институт детского питания 070 |
|
|
Метод органолептической оценки пищевых продуктов Маргарита Сергеевна Копытко, Александр Юрьевич Золотин, Сергей Владимирович Симоненко, Ольга Владимировна Кудряшова |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 1 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 95 (7 назв.) |
| Аннотация | Любой пищевой продукт будет востребован, если он представляет ценность для потребителя. Разработка пищевых продуктов потенциально высокой потребительской ценности в качестве обязательной операции включает органолептическую оценку объектов разработки. На стадии разработки продукта проводятся промежуточная органолептическая оценка опытных образцов продукта и окончательная органолептическая оценка продукта. Окончательная оценка должна проводиться испытателями, в основном набранными из числа потенциальных потребителей. В статье излагается метод органолептической оценки пищевого продукта, адаптированный к оценочным категориям, естественным и понятным для потребителя. Метод разработан с привлечением элементов балльного метода и метода шкал, используемых в органолептическом анализе. Испытатели оценивают продукт в баллах, выраженных целыми или дробными числами в диапазоне от 2 - "неприятный" до 5 - "приятный". Промежуточные баллы выставляются интуитивно, по степени приближения оценки к той или иной граничной оценочной категории гедонического диапазона. Результаты оценки представляются в виде профилограммы, вписанной в эталонную профилограмму. Эталонная профилограмма представляет собой правильный многоугольник, вписанный в окружность. Число сторон (вершин, углов) многоугольника соответствует числу испытателей, принявших участие в органолептических испытаниях. Диаметр окружности равен верхней границе принятого оценочного диапазона (пять единиц). Продукт оценивается по рассчитанному коэффициенту органолептической оценки, который количественно отражает степень приближения площади реальной профилограммы органолептической оценки продукта к площади эталонной профилограммы. Более высокому численному значению коэффициента соответствует более высокая органолептическая оценка. Коэффициент изменяется в диапазоне от нуля до единицы. Оценка продукта по изложенному методу сводится к двум пунктам: присвоение продукту оценочного балла в диапазоне от двух (неприятный) до пяти (приятный) каждым испытателем по результатам дегустации продукта; определение коэффициента органолептической оценки по предложенной расчетной формуле. Предложенный метод отражает суть процесса выбора, который заключается в неосознанном непрерывном анализе возможных вариантов оценки с последующим отражением выбора в виде произвольного числа на принятом интервале числовой оси, что снижает вероятность одинаковых оценок различных объектов или одного объекта различными испытаниями. |
|
Пищевые производства AR-MARS Основные процессы и аппараты пищевых производств AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
пищевые продукты органолептическая оценка пищевых продуктов коэффициент органолептической оценки пищевых продуктов оценка пищевых продуктов профилограммы эталонная профилограмма разработка пищевых продуктов исследования потребительская ценность |
|
Золотин, А. Ю. кандидат технических наук Александр Юрьевич Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи. Научно-исследовательский институт детского питания 070 Симоненко, С. В. доктор технических наук Сергей Владимирович Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи. Научно-исследовательский институт детского питания 070 Кудряшова, О. В. научный сотрудник Ольга Владимировна Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи. Научно-исследовательский институт детского питания 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 11. - С. 93-95 |
|
RU 41417097 20230109 RCR |
|
|
RU 41417097 20230109 |
|
|
RU AR-MARS 20230117 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20230117 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2022 11 93 1 |
|
| 337 | |
| Качество и безопасность |
