| Индекс УДК | 663/664 |
|
Метод органолептической оценки пищевых продуктов Маргарита Сергеевна Копытко, Александр Юрьевич Золотин, Сергей Владимирович Симоненко, Ольга Владимировна Кудряшова |
|
| Аннотация | Любой пищевой продукт будет востребован, если он представляет ценность для потребителя. Разработка пищевых продуктов потенциально высокой потребительской ценности в качестве обязательной операции включает органолептическую оценку объектов разработки. На стадии разработки продукта проводятся промежуточная органолептическая оценка опытных образцов продукта и окончательная органолептическая оценка продукта. Окончательная оценка должна проводиться испытателями, в основном набранными из числа потенциальных потребителей. В статье излагается метод органолептической оценки пищевого продукта, адаптированный к оценочным категориям, естественным и понятным для потребителя. Метод разработан с привлечением элементов балльного метода и метода шкал, используемых в органолептическом анализе. Испытатели оценивают продукт в баллах, выраженных целыми или дробными числами в диапазоне от 2 - "неприятный" до 5 - "приятный". Промежуточные баллы выставляются интуитивно, по степени приближения оценки к той или иной граничной оценочной категории гедонического диапазона. Результаты оценки представляются в виде профилограммы, вписанной в эталонную профилограмму. Эталонная профилограмма представляет собой правильный многоугольник, вписанный в окружность. Число сторон (вершин, углов) многоугольника соответствует числу испытателей, принявших участие в органолептических испытаниях. Диаметр окружности равен верхней границе принятого оценочного диапазона (пять единиц). Продукт оценивается по рассчитанному коэффициенту органолептической оценки, который количественно отражает степень приближения площади реальной профилограммы органолептической оценки продукта к площади эталонной профилограммы. Более высокому численному значению коэффициента соответствует более высокая органолептическая оценка. Коэффициент изменяется в диапазоне от нуля до единицы. Оценка продукта по изложенному методу сводится к двум пунктам: присвоение продукту оценочного балла в диапазоне от двух (неприятный) до пяти (приятный) каждым испытателем по результатам дегустации продукта; определение коэффициента органолептической оценки по предложенной расчетной формуле. Предложенный метод отражает суть процесса выбора, который заключается в неосознанном непрерывном анализе возможных вариантов оценки с последующим отражением выбора в виде произвольного числа на принятом интервале числовой оси, что снижает вероятность одинаковых оценок различных объектов или одного объекта различными испытаниями. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 11. - С. 93-95 |
