| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr22_no11_ss75_ad1 |
| Дата корректировки | 9:46:06 27 января 2023 г. |
| Кодируемые данные | 230109s2022||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr22_no11_ss75_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.6 |
| Индекс ББК | 36.83 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Терентьев, С. Е. кандидат сельскохозяйственных наук Сергей Евгеньевич Смоленская государственная сельскохозяйственная академия 070 |
|
|
Конструирование рецептуры и корректировка технологии пшенично-ячменного хлеба на основе биотрансформации ячменной муки Сергей Евгеньевич Терентьев, Татьяна Глебовна Богатырева, Наталья Васильевна Лабутина |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 9 рис., 6 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 79 (3 назв.) |
| Аннотация | В статье представлены результаты исследования по разработке технологии пшенично-ячменного хлеба. Производство хлеба и хлебобулочных изделий является одной из основных и стабильно развивающихся отраслей пищевой промышленности, вырабатывающей продукты питания ежедневного спроса. Важнейшей задачей хлебопекарной промышленности является не только бесперебойное обеспечение населения хлебом и повышение его качества, но также и расширение ассортимента. Основополагающими направлениями расширения ассортимента хлебобулочных изделий являются увеличение пищевой и биологической ценности, использование различного нетрадиционного сырья, содержащего значительное количество растительного белка, пищевых волокон, витаминов, микро- и макроэлементов. В хлебопечении ячмень применяется, как правило, только в смеси с рожью или пшеницей, так как при замесе в чистом виде мука из ячменя дает малоэластичное, тяжелое тесто с низкой газоудерживающей способностью, из-за чего хлеб получается малого объема с неразвитой пористостью. Это связано с наличием большого количества слизистых веществ и свойствами клейковины. Особенностью клейковинного комплекса ячменя является медленно протекающий процесс его образования. Чтобы образовалась связанная масса, необходимы высокая температура вносимой воды и более длительное время для созревания теста. В основу формирования рецептуры положены методики биотрансформации ячменной муки с применением комбинации кислотообразующих микроорганизмов. Проведена серия пробных лабораторных выпечек с использованием в качестве основного сырья пшеничной муки из твердых сортов пшеницы с добавлением ячменной муки в разных соотношениях: 60: 40; 70: 30. При этом 30 % ячменной муки вводилось при замесе теста в виде молочнокислого полуфабриката. В качестве стартерных культур при приготовлении ячменной закваски использовалась смесь гомоферментативных молочнокислых бактерий. В ходе выполнения исследований подбирались наиболее эффективные технологии брожения полуфабрикатов, параметры расстойки тестовых заготовок, режимы выпечки хлебобулочных изделий. Критерием оценки разрабатываемой технологии явились показатели качества ячменной закваски, теста, выпеченных образцов изделий, а также показатель устойчивости хлебобулочных изделий к микробиологической порче в процессе хранения. |
|
Пищевые производства AR-MARS Хлебопекарное производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
пшеничная мука ячменная мука мука гомоферментативные молочнокислые бактерии биотрансформация ячменной муки молочнокислые бактерии ячменная закваска пшенично-ячменный хлеб технологии пшенично-ячменного хлеба производство пшенично-ячменного хлеба рецептуры пшенично-ячменного хлеба производство хлеба физико-химические показатели ячменной муки физико-химические показатели пшеничной муки показатели ячменной муки показатели пшеничной муки исследования |
|
Богатырева, Т. Г. доктор технических наук; профессор Татьяна Глебовна Московский государственный университет пищевых производств 070 Лабутина, Н. В. доктор технических наук; профессор Наталья Васильевна Московский государственный университет пищевых производств 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 11. - С. 75-79 |
|
RU 41417097 20230109 RCR |
|
|
RU 41417097 20230109 |
|
|
RU AR-MARS 20230117 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20230117 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2022 11 75 1 |
|
| 337 | |
| Техника и технология |
