| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr22_no11_ss45_ad1 |
| Дата корректировки | 9:46:02 27 января 2023 г. |
| Кодируемые данные | 230109s2022||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr22_no11_ss45_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 637.1 |
| Индекс ББК | 36.95 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Курченко, В. П. кандидат биологических наук Владимир Петрович Белорусский государственный университет (Минск) 070 |
|
|
Зависимость свойств кисломолочного напитка с Lactobacillus acidophilus от концентраций и молекулярной массы хитозанов Владимир Петрович Курченко, Татьяна Николаевна Головач, Семен Михайлович Денищик [и др.] |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 2 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 48-49 (15 назв.) |
| Аннотация | Продление сроков годности кисломолочных продуктов с Lactobacillus acidophilus - актуальная задача. Одним из путей ее решения является использование катионного полисахарида - хитозана и его производных. В протонированном состоянии они имеют положительный заряд и способны взаимодействовать с клеточными стенками лактобактерий. Целью исследования являлось изучение влияния различных концентраций олигохитозанов с молекулярными массами 7, 0 кДа, 25, 4 кДа, 45, 3 кДа и хитозана 350 кДа на процесс культивирования и длительного хранения кисломолочного продукта с L. acidophilus. Исследование активной и титруемой кислотности, количества молочнокислых микроорганизмов и других показателей проводилось с использованием стандартных методов. Показано, что исследованные олигохитозаны и хитозан в концентрациях 0, 0025, 0, 005, 0, 0075 и 0, 01 % не оказывают влияния на процесс культивирования в сравнении с контролем. При длительном хранении кисломолочных продуктов с олигохитозаном в течение 17 суток их свойства не отличались от контроля. В образцах, содержащих высокомолекулярный хитозан в концентрациях 0, 005 %, 0, 0075 % и 0, 01 %, процесс молочнокислого брожения замедлялся, что приводило к снижению титруемой кислотности, скорости накопления молочной кислоты и повышению количества жизнеспособных клеток L. acidophilus в сравнении с контролем. При этих концентрациях высокомолекулярный хитозан увеличивает сроки хранения кисломолочного продукта в 2 раза - с 8 суток до 17, при этом сохраняются его высокие органолептические и физико-химические свойства. Хитозан является катионным полисахаридом, который при низких значениях активной кислотности имеет положительный заряд. Механизм действия хитозана и его производных на процесс молочнокислого брожения L. acidophilus связан с многоточечным электростатическим взаимодействием с отрицательно заряженными молекулами тейхоевой кислоты грамположительных бактерий. Следствием этого процесса является изменение в метаболических процессах в клетках лактобактерий, которые ведут к замедлению процесса метаболизма лактозы и накоплению молочной кислоты. В результате этого процесса при длительном хранении молочнокислого продукта сохраняется высокое содержание молочнокислых бактерий. |
|
Пищевые производства AR-MARS Производство молока и молочных продуктов AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
хитозан высокомолекулярный хитозан олигохитозаны катионные полисахариды лактобактерии молочнокислое брожение молочнокислые бактерии культивирование молочнокислых бактерий молочная кислота лактоза кисломолочные напитки Lactobacillus acidophilus кисломолочные продукты хранение кисломолочных продуктов исследования показатели качества кисломолочных продуктов качество кисломолочных продуктов |
|
Головач, Т. Н. кандидат биологических наук Татьяна Николаевна Белорусский государственный университет (Минск) 070 Денищик, С. М. Семен Михайлович Белорусский государственный университет (Минск) 070 Шрамко, М. И. кандидат биологических наук Мария Ивановна Северо-Кавказский федеральный университет (Ставрополь) 070 Лодыгин, А. Д. доктор технических наук; профессор Алексей Дмитриевич Северо-Кавказский федеральный университет (Ставрополь) 070 Евдокимов, И. А. доктор технических наук; профессор Иван Алексеевич Северо-Кавказский федеральный университет (Ставрополь) 070 Алиева, Л. Р. кандидат технических наук Людмила Руслановна Северо-Кавказский федеральный университет (Ставрополь) 070 Тихонов, В. Е. кандидат химических наук Российская академия наук. Институт элементоорганических соединений им. А. Н. Несмеянова (Москва) 070 Симоненко, Е. С. научный сотрудник Вторичная ответственность Елена Сергеевна ФИЦ питания и биотехнологии. НИИ детского питания 070 Симоненко, С. В. доктор технических наук Вторичная ответственность Сергей Владимирович ФИЦ питания и биотехнологии. НИИ детского питания 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 11. - С. 45-49 |
|
RU 41417097 20230109 RCR |
|
|
RU 41417097 20230109 |
|
|
RU AR-MARS 20230117 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20230117 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2022 11 45 1 |
|
| 337 | |
| Сырье и добавки |
