| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr22_no11_ss38_ad1 |
| Дата корректировки | 9:46:01 27 января 2023 г. |
| Кодируемые данные | 230109s2022||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr22_no11_ss38_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК |
664.8 664.0 |
| Индекс ББК |
36.91 36-1 |
|
Таблицы для массовых библиотек Таблицы для массовых библиотек |
|
|
Перфилова, О. В. доктор технических наук; профессор Ольга Викторовна Мичуринский государственный аграрный университет 070 |
|
|
Технология производства овощной пасты - источника физиологически активных ингредиентов для хлеба Ольга Викторовна Перфилова, Кристина Вячеславовна Брыксина |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 4 табл., 1 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 41 (6 назв.) |
| Аннотация | Хлеб является основным продуктом питания человека, но его химический состав не сбалансирован по содержанию витаминов, антиоксидантов и пищевых волокон, что вызвано глубокой очисткой основного рецептурного ингредиента - муки. Авторами разработан новый полуфабрикат для хлеба - овощная паста из капусты брокколи, перца стручкового сладкого и шишек хмеля, характеризующихся высоким содержанием таких природных антиоксидантов, как витамин С (12, 8-85, 7 мг/100 г), каротин (0, 4-3, 4 мг/100 г) и флавоноиды (39, 2-339, 6 мг/100 г). Особенностью технологического решения производства нового вида пасты является применение СВЧ-энергии для термической обработки овощей и сушки шишек хмеля, обеспечивающее высокую антиоксидантную сохранность в готовом полуфабрикате. При оптимальных режимах СВЧ-нагрева и сушки значения суммарного содержания антиоксидантов в пюре из капусты брокколи и перца стручкового сладкого по сравнению с пюре из соответствующих бланшированных овощей увеличиваются в 1, 2-1, 3 раза, в порошке из шишек хмеля по сравнению с порошком из шишек хмеля, высушенных конвективным способом, значение данного показателя увеличивается в 2, 9 раза. Установлено, что 100 г разработанной овощной пасты содержит в своем составе физиологически активные ингредиенты: витамин С, флавоноиды и каротин в количествах, способных покрыть среднесуточную потребность взрослого организма человека соответственно на 478, 4, 54, 0 и 82, 4 %. Среднее содержание пищевых волокон в пасте составило 7, 7 г, что соответствует 25, 7 % от суточной нормы. Использование овощной пасты при производстве бездрожжевого ржано-пшеничного хлеба позволит повысить содержание в нем таких физиологически активных ингредиентов, как флавоноиды, каротин и пищевые волокна. Рост антиоксидантной ценности разработанного вида хлеба (по кверцетину) составил 43 % по сравнению с контролем. |
| Источник рубрики |
Мичуринский государственный аграрный университет AR-MARS Мичуринский ГАУ AR-MARS |
|
Пищевые производства AR-MARS Переработка плодов и овощей AR-MARS Теоретические основы пищевых производств AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
овощная паста применение овощной пасты производство овощной пасты разработка технологии овощной пасты химический состав овощной пасты пищевая ценность овощной пасты состав овощной пасты ценность овощной пасты хлеб ржано-пшеничный хлеб пищевые волокна антиоксиданты здоровое питание перец сладкий стручковый стручковый перец сладкий перец шишки хмеля капуста брокколи брокколи хлебопечение вузы аграрные вузы высшие учебные заведения мичуринские вузы вузовская наука исследования пищевые ингредиенты |
|
Брыксина, К. В. Кристина Вячеславовна Мичуринский государственный аграрный университет 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 11. - С. 38-41 |
|
RU 41417097 20230109 RCR |
|
|
RU 41417097 20230109 |
|
|
RU AR-MARS 20230117 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20230117 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2022 11 38 1 |
|
| 337 | |
| Сырье и добавки |
