| Индекс УДК |
664.8 664.0 |
|
Технология производства овощной пасты - источника физиологически активных ингредиентов для хлеба Ольга Викторовна Перфилова, Кристина Вячеславовна Брыксина |
|
| Аннотация | Хлеб является основным продуктом питания человека, но его химический состав не сбалансирован по содержанию витаминов, антиоксидантов и пищевых волокон, что вызвано глубокой очисткой основного рецептурного ингредиента - муки. Авторами разработан новый полуфабрикат для хлеба - овощная паста из капусты брокколи, перца стручкового сладкого и шишек хмеля, характеризующихся высоким содержанием таких природных антиоксидантов, как витамин С (12, 8-85, 7 мг/100 г), каротин (0, 4-3, 4 мг/100 г) и флавоноиды (39, 2-339, 6 мг/100 г). Особенностью технологического решения производства нового вида пасты является применение СВЧ-энергии для термической обработки овощей и сушки шишек хмеля, обеспечивающее высокую антиоксидантную сохранность в готовом полуфабрикате. При оптимальных режимах СВЧ-нагрева и сушки значения суммарного содержания антиоксидантов в пюре из капусты брокколи и перца стручкового сладкого по сравнению с пюре из соответствующих бланшированных овощей увеличиваются в 1, 2-1, 3 раза, в порошке из шишек хмеля по сравнению с порошком из шишек хмеля, высушенных конвективным способом, значение данного показателя увеличивается в 2, 9 раза. Установлено, что 100 г разработанной овощной пасты содержит в своем составе физиологически активные ингредиенты: витамин С, флавоноиды и каротин в количествах, способных покрыть среднесуточную потребность взрослого организма человека соответственно на 478, 4, 54, 0 и 82, 4 %. Среднее содержание пищевых волокон в пасте составило 7, 7 г, что соответствует 25, 7 % от суточной нормы. Использование овощной пасты при производстве бездрожжевого ржано-пшеничного хлеба позволит повысить содержание в нем таких физиологически активных ингредиентов, как флавоноиды, каротин и пищевые волокна. Рост антиоксидантной ценности разработанного вида хлеба (по кверцетину) составил 43 % по сравнению с контролем. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 11. - С. 38-41 |
