| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr22_no10_ss37_ad1 |
| Дата корректировки | 8:55:20 28 декабря 2022 г. |
| Кодируемые данные | 221218s2022||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr22_no10_ss37_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.7 |
| Индекс ББК | 36.82 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Куликова, Н. Е. кандидат технических наук Наталия Евгеньевна Московский государственный университет пищевых производств 070 |
|
|
Интенсификация биоконверсии зерна ржи с различными биохимическими особенностями при получении сахаросодержащих продуктов Наталия Евгеньевна Куликова, Антонина Григорьевна Чернобровина, Ольга Юрьевна Попова |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 5 табл., 1 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 40-41 (18 назв.) |
| Аннотация | Актуальными направлениями рационального развития производства и повышения качества выпускаемой продукции являются комплексное использование сырья, изыскание новых способов интенсификации производственных процессов, разработка эффективных технологий и оборудования, внедрение комплексной механизации и автоматизации технологических процессов, особенно в ряде отраслей пищевой промышленности, в том числе в хлебопекарной, кондитерской, консервной, крахмалопаточной и др. В статье представлены собственные исследования в области переработки некондиционного сырья, а именно зерна ржи с биохимическими особенностями, не пригодного для использования в хлебопекарной промышленности, путем ферментативного гидролиза. Разработаны условия интенсификации биоконверсии цельного зернового сырья, отличающейся от общепринятых в этой области. Показана возможность полного отказа от использования термостабильной альфа-амилазы на стадии клейстеризации и разжижения и замены ее на собственный амилазный комплекс зерен ржи. Изучена возможность повышения эффективного использования глюкоамилазы на стадии осахаривания путем предварительной тепловой обработки в присутствии ионов цинка, что позволило существенно снизить продолжительность процесса биоконверсии зерна ржи, при этом значительно уменьшить количество вносимого ферментного препарата. Анализ углеводного состава полученного продукта показал, что значительную часть составляют моно- и олигосахара, преобладающей в количественном отношении является глюкоза 45, 4 % на СВ. По содержанию белка, клетчатки, минеральных веществ и липидов сахаросодержащий гидролизат в незначительной степени отличается от ржаной муки и, следовательно, так же, как и ржаная мука, полученный сахаросодержащий продукт может являться важным поставщиком незаменимых аминокислот, пищевых волокон, насыщенных и полиненасыщенных кислот, витаминов для организма человека. Органолептическая оценка полученного продукта: цвет - от светло-бежевого до светло-коричневого, вкус и запах - кисло-сладкий с хлебным ароматом, внешний вид - вязкая однородная непрозрачная масса, может быть рекомендована в качестве заменителя сахара в различных областях пищевой промышленности, особенно при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. |
|
Пищевые производства AR-MARS Мукомольное и крупяное производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
зерно ржи рожь гидролиз крахмала активация ферменты амилаза мука ржаная мука химический состав ржаной муки крахмалосодержащее сырье крахмал сахаросодержащие продукты биоконверсия зерна ржи водно-мучная суспензия ржаной муки вязкость водно-мучной суспензии ржаной муки сахаросодержащие гидролизаты исследования |
|
Чернобровина, А. Г. кандидат технических наук Антонина Григорьевна Московский государственный университет пищевых производств 070 Попова, О. Ю. Ольга Юрьевна Московский государственный университет пищевых производств 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 10. - С. 37-41 |
|
RU 41417097 20221218 RCR |
|
|
RU 41417097 20221218 |
|
|
RU AR-MARS 20221218 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20221218 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2022 10 37 1 |
|
| 337 | |
| Пищевая биотехнология |
