| Индекс УДК | 664.7 |
|
Интенсификация биоконверсии зерна ржи с различными биохимическими особенностями при получении сахаросодержащих продуктов Наталия Евгеньевна Куликова, Антонина Григорьевна Чернобровина, Ольга Юрьевна Попова |
|
| Аннотация | Актуальными направлениями рационального развития производства и повышения качества выпускаемой продукции являются комплексное использование сырья, изыскание новых способов интенсификации производственных процессов, разработка эффективных технологий и оборудования, внедрение комплексной механизации и автоматизации технологических процессов, особенно в ряде отраслей пищевой промышленности, в том числе в хлебопекарной, кондитерской, консервной, крахмалопаточной и др. В статье представлены собственные исследования в области переработки некондиционного сырья, а именно зерна ржи с биохимическими особенностями, не пригодного для использования в хлебопекарной промышленности, путем ферментативного гидролиза. Разработаны условия интенсификации биоконверсии цельного зернового сырья, отличающейся от общепринятых в этой области. Показана возможность полного отказа от использования термостабильной альфа-амилазы на стадии клейстеризации и разжижения и замены ее на собственный амилазный комплекс зерен ржи. Изучена возможность повышения эффективного использования глюкоамилазы на стадии осахаривания путем предварительной тепловой обработки в присутствии ионов цинка, что позволило существенно снизить продолжительность процесса биоконверсии зерна ржи, при этом значительно уменьшить количество вносимого ферментного препарата. Анализ углеводного состава полученного продукта показал, что значительную часть составляют моно- и олигосахара, преобладающей в количественном отношении является глюкоза 45, 4 % на СВ. По содержанию белка, клетчатки, минеральных веществ и липидов сахаросодержащий гидролизат в незначительной степени отличается от ржаной муки и, следовательно, так же, как и ржаная мука, полученный сахаросодержащий продукт может являться важным поставщиком незаменимых аминокислот, пищевых волокон, насыщенных и полиненасыщенных кислот, витаминов для организма человека. Органолептическая оценка полученного продукта: цвет - от светло-бежевого до светло-коричневого, вкус и запах - кисло-сладкий с хлебным ароматом, внешний вид - вязкая однородная непрозрачная масса, может быть рекомендована в качестве заменителя сахара в различных областях пищевой промышленности, особенно при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 10. - С. 37-41 |
