| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr22_no10_ss22_ad1 |
| Дата корректировки | 8:55:18 28 декабря 2022 г. |
| Кодируемые данные | 221215s2022||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr22_no10_ss22_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.7 |
| Индекс ББК | 36.82 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Панкратов, Г. Н. доктор технических наук; профессор Георгий Несторович Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки 070 |
|
|
Комплексный подход к обогащению мучных изделий Георгий Несторович Панкратов, Елена Павловна Мелешкина, Ирина Сергеевна Витол [и др.] |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 5 табл., 3 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 25-26 (21 назв.) |
| Аннотация | Продукты на зерновой основе, или так называемые "продукты хлебной группы", являются основой пирамиды питания. Потребление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в России зачастую превосходит рекомендуемые нормы. Нивелирование связанных с этим негативных последствий для здоровья и решение остро стоящей проблемы здоровьесбережения возможны путем обогащения традиционных продуктов и создания специализированных продуктов питания. Для решения этой комплексной задачи во ВНИИ зерна и продуктов его переработки получен белково-жировой концентрат (чечевично-льняная мука) с уникальным составом макро- и микронутриентов, незаменимыми пищевыми компонентами для использования в качестве обогатителя муки пшеничной при производстве мучных изделий. Доля альбумино-глобулиновой фракции составляет 88 %, фракция спирторастворимых белков отсутствует. Установлено значительное преобладание ПНЖК, суммарное содержание которых превосходит содержание насыщенных жирных кислот в 8, 3 раза. При этом количество наиболее дефицитной эссенциальной альфа-линоленовой кислоты (семейство омега-3) составило 6, 11 % против 0, 05 % для пшеничной муки с учетом общего содержания жира. Для исследования влияния чечевично-льняной муки при ее добавлении в количестве 15 % от общего объема муки на показатели готовых изделий выпекали вафли и крекеры по разработанной методике пробной лабораторной выпечки. Текстура и вкус у всех вариантов соответствовали отличным характеристикам. У вариантов с добавлением чечевично-льняной муки не отмечено никакого послевкусия. Суммарная органолептическая оценка для вафельных листов составила 32, 5 балла, для крекеров - 32 балла, что свидетельствует о стандартном качестве получаемых продуктов. Хлебобулочные изделия с добавлением 15 % чечевично-льняной муки от общей массы муки при их потреблении в соответствии с физиологическими нормами нивелируют недостаток ПНЖК, обогащают мучные изделия хорошо усваиваемыми белковыми фракциями и в целом повышают сбалансированность рациона питания современного человека. |
| Источник рубрики |
Российская академия наук Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки AR-MARS Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова Российской академии наук Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки AR-MARS Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки Федерального научного центра пищевых систем имени В. М. Горбатова Российской академии наук AR-MARS ВНИИ зерна и продуктов его переработки ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН AR-MARS РАН ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова ВНИИ зерна и продуктов его переработки AR-MARS |
|
Пищевые производства AR-MARS Мукомольное и крупяное производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
чечевица лен совместный размол обогатительные смеси мучные изделия НИИ научно-исследовательские институты семена льна семена чечевицы качество мучных изделий фитохимический потенциал семян льна фитохимический потенциал семян чечевицы чечевично-льняная мука химический состав чечевично-льняной муки крекеры вафли вафельные листы качество крекеров качество вафельных листов обогащение мучных изделий исследования белково-жировые концентраты белково-жировые обогатители пшеничная мука зерносмеси зерновые смеси обогащение пшеничной муки пшеница трехкомпонентные зерновые смеси |
|
Мелешкина, Е. П. доктор технических наук Елена Павловна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки 070 Витол, И. С. кандидат биологических наук Ирина Сергеевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки 070 Коломиец, С. Н. кандидат сельскохозяйственных наук Светлана Николаевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки 070 Кечкин, И. А. научный сотрудник Иван Александрович Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 10. - С. 22-26 |
|
RU 41417097 20221215 RCR |
|
|
RU 41417097 20221215 |
|
|
RU AR-MARS 20221218 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20221218 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2022 10 22 1 |
|
| 337 | |
| Ресурсосберегающие пищевые технологии |
