| Индекс УДК | 664.7 |
|
Комплексный подход к обогащению мучных изделий Георгий Несторович Панкратов, Елена Павловна Мелешкина, Ирина Сергеевна Витол [и др.] |
|
| Аннотация | Продукты на зерновой основе, или так называемые "продукты хлебной группы", являются основой пирамиды питания. Потребление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в России зачастую превосходит рекомендуемые нормы. Нивелирование связанных с этим негативных последствий для здоровья и решение остро стоящей проблемы здоровьесбережения возможны путем обогащения традиционных продуктов и создания специализированных продуктов питания. Для решения этой комплексной задачи во ВНИИ зерна и продуктов его переработки получен белково-жировой концентрат (чечевично-льняная мука) с уникальным составом макро- и микронутриентов, незаменимыми пищевыми компонентами для использования в качестве обогатителя муки пшеничной при производстве мучных изделий. Доля альбумино-глобулиновой фракции составляет 88 %, фракция спирторастворимых белков отсутствует. Установлено значительное преобладание ПНЖК, суммарное содержание которых превосходит содержание насыщенных жирных кислот в 8, 3 раза. При этом количество наиболее дефицитной эссенциальной альфа-линоленовой кислоты (семейство омега-3) составило 6, 11 % против 0, 05 % для пшеничной муки с учетом общего содержания жира. Для исследования влияния чечевично-льняной муки при ее добавлении в количестве 15 % от общего объема муки на показатели готовых изделий выпекали вафли и крекеры по разработанной методике пробной лабораторной выпечки. Текстура и вкус у всех вариантов соответствовали отличным характеристикам. У вариантов с добавлением чечевично-льняной муки не отмечено никакого послевкусия. Суммарная органолептическая оценка для вафельных листов составила 32, 5 балла, для крекеров - 32 балла, что свидетельствует о стандартном качестве получаемых продуктов. Хлебобулочные изделия с добавлением 15 % чечевично-льняной муки от общей массы муки при их потреблении в соответствии с физиологическими нормами нивелируют недостаток ПНЖК, обогащают мучные изделия хорошо усваиваемыми белковыми фракциями и в целом повышают сбалансированность рациона питания современного человека. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 10. - С. 22-26 |
