| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr22_no8_ss76_ad1 |
| Дата корректировки | 12:59:57 31 октября 2022 г. |
| Кодируемые данные | 220921s2022||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr22_no8_ss76_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.68 |
| Индекс ББК | 36.86 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Мелешкина, Е. П. доктор технических наук Елена Павловна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки 070 |
|
|
Разработка метода пробной лабораторной выпечки крекера для оценки качества пшеничной муки Елена Павловна Мелешкина, Светлана Николаевна Коломиец, Ольга Ивановна Бундина [и др.] |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 6 табл., 1 фот. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 79 (9 назв.) |
| Аннотация | В статье представлен разработанный Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки метод пробной лабораторной выпечки крекера, позволяющий оценить технологические свойства пшеничной муки как сырья для производства мучных кондитерских изделий вида крекер, а также методика оценки органолептических и физических характеристик крекера. Наряду с существующими показателями оценки качества крекера для наиболее полной оценки качества готового изделия разработаны новые физические показатели его качества - толщина, жесткость, разность длины и ширины, формоустойчивость. Для исследований были отобраны пробы муки из мягкой пшеницы, выращенной в разных почвенно-климатических условиях России и обладающие широким диапазоном показателей качества, которые были разделены на группы с высоким, средним и низким содержанием клейковины. Для оценки муки как сырья для производства крекера была разработана оптимальная рецептура, исключающая влияние дополнительных компонентов на качество крекера. В целях определения влияния свойств муки на показатели качества крекера и значимости связи между ними проведен корреляционный анализ, определены коэффициенты парной корреляции, оценена значимость каждого коэффициента, в результате корреляционного анализа выявлены прямолинейные зависимости между показателями качества пшеничной муки и крекера. На основании результатов экспериментальных данных разработаны показатели качества муки, реологических свойств теста по альвеографу и валориграфу (фаринографу), готовых изделий крекера и их нормы для оценки пригодности пшеничной муки для производства крекера. В результате проведенных исследований становится возможным определение пригодности пшеничной муки для получения крекера стандартного качества и прогнозирование качества выпеченного из муки крекера по показателям качества муки. |
| Источник рубрики |
Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки AR-MARS ВНИИЗ AR-MARS |
|
Пищевые производства AR-MARS Кондитерское производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
методы пробной лабораторной выпечки выпечка крекера пробная лабораторная выпечка лабораторная выпечка крекера мука пшеничная качество муки пшеничная мука качество пшеничной муки оценка качества пшеничной муки показатели качества крекера крекер качество крекера производство крекера исследования НИИ научно-исследовательские институты |
|
Коломиец, С. Н. кандидат сельскохозяйственных наук Светлана Николаевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки 070 Бундина, О. И. кандидат экономических наук Ольга Ивановна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки 070 Кириллова, Е. В. научный сотрудник Елена Владимировна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки 070 Герасина, А. Ю. научный сотрудник Анна Юрьевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 8. - С. 76-79 |
|
RU 41417097 20220921 RCR |
|
|
RU 41417097 20220921 |
|
|
RU AR-MARS 20220927 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20220927 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2022 8 76 1 |
|
| 337 | |
| Качество и безопасность |
