| Индекс УДК | 664.68 |
|
Разработка метода пробной лабораторной выпечки крекера для оценки качества пшеничной муки Елена Павловна Мелешкина, Светлана Николаевна Коломиец, Ольга Ивановна Бундина [и др.] |
|
| Аннотация | В статье представлен разработанный Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки метод пробной лабораторной выпечки крекера, позволяющий оценить технологические свойства пшеничной муки как сырья для производства мучных кондитерских изделий вида крекер, а также методика оценки органолептических и физических характеристик крекера. Наряду с существующими показателями оценки качества крекера для наиболее полной оценки качества готового изделия разработаны новые физические показатели его качества - толщина, жесткость, разность длины и ширины, формоустойчивость. Для исследований были отобраны пробы муки из мягкой пшеницы, выращенной в разных почвенно-климатических условиях России и обладающие широким диапазоном показателей качества, которые были разделены на группы с высоким, средним и низким содержанием клейковины. Для оценки муки как сырья для производства крекера была разработана оптимальная рецептура, исключающая влияние дополнительных компонентов на качество крекера. В целях определения влияния свойств муки на показатели качества крекера и значимости связи между ними проведен корреляционный анализ, определены коэффициенты парной корреляции, оценена значимость каждого коэффициента, в результате корреляционного анализа выявлены прямолинейные зависимости между показателями качества пшеничной муки и крекера. На основании результатов экспериментальных данных разработаны показатели качества муки, реологических свойств теста по альвеографу и валориграфу (фаринографу), готовых изделий крекера и их нормы для оценки пригодности пшеничной муки для производства крекера. В результате проведенных исследований становится возможным определение пригодности пшеничной муки для получения крекера стандартного качества и прогнозирование качества выпеченного из муки крекера по показателям качества муки. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 8. - С. 76-79 |
