| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr22_no8_ss72_ad1 |
| Дата корректировки | 12:59:57 31 октября 2022 г. |
| Кодируемые данные | 220921s2022||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr22_no8_ss72_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 637.1 |
| Индекс ББК | 36.95 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Ландиховская, А. В. аспирант Анна Валентиновна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности 070 |
|
|
Показатели качества мороженого сливочного и пломбира с фруктозой и трегалозой Анна Валентиновна Ландиховская, Антонина Анатольевна Творогова |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 4 рис., 2 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 75 (12 назв.) |
| Аннотация | Актуальность исследований обусловлена спросом на мороженое с низким гликемическим индексом. Целью представленной в статье работы являлось исследование показателей качества мороженого сливочного и пломбира с заменой сахарозы по сладости и сухому веществу на композицию сахаров фруктоза и трегалоза. Использованы структурно-механические, микроструктурные, термостатические, криоскопические и расчетные методы исследований. Установлено, что замена сахарозы на фруктозу и трегалозу приводит к снижению гликемического индекса мороженого на 45 %, продукт приобретает статус "низкий гликемический индекс". Замена сахарозы фруктозой и трегалозой значительно не отразилась на динамической вязкости смеси. При градиенте сдвига на срез 0, 17 с-1 динамическая вязкость смесей по сравнению с контролем для сливочного мороженого увеличилась всего на 7 %, для пломбира снизилась на 11 %. Криоскопическая температура смесей для сливочного мороженого и пломбира с фруктозой и трегалозой снизилась по сравнению с контролем на 0, 46 °С и 0, 86 °С соответственно. Установлено положительное влияние фруктозы и трегалозы на дисперсность кристаллов льда в мороженом пломбир в процессе хранения и показатели формо- и термоустойчивости в сливочном мороженом. Через 6 мес хранения дисперсность кристаллов льда в образце мороженого пломбир с фруктозой и трегалозой сохранилась в наибольшей степени по сравнению с контрольным образцом. Изменения дисперсности кристаллов льда в образцах сливочного мороженого были незначительными. Доля кристаллов льда размером до 50 мкм составляла не менее 92 %. Установлено, что мороженое с фруктозой и трегалозой более устойчиво при таянии, чем с сахарозой. В сливочном мороженом плава через 60 мин термостатирования образовалось в 3, 5 раза меньше, чем в контрольном образце. Полученные результаты исследований имеют практическое значение, могут быть использованы при разработке промышленных технологий мороженого сливочного и пломбира с низким гликемическим индексом. |
|
Пищевые производства AR-MARS Производство молока и молочных продуктов AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
пломбир сливочное мороженое мороженое трегалоза фруктоза сахароза криоскопическая температура смеси показатели качества мороженого качество мороженого криоскопическая температура смесей низкий гликемический индекс исследования |
|
Творогова, А. А. доктор технических наук Антонина Анатольевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 8. - С. 72-75 |
|
RU 41417097 20220921 RCR |
|
|
RU 41417097 20220921 |
|
|
RU AR-MARS 20220927 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20220927 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2022 8 72 1 |
|
| 337 | |
| Качество и безопасность |
