| Индекс УДК | 637.1 |
|
Показатели качества мороженого сливочного и пломбира с фруктозой и трегалозой Анна Валентиновна Ландиховская, Антонина Анатольевна Творогова |
|
| Аннотация | Актуальность исследований обусловлена спросом на мороженое с низким гликемическим индексом. Целью представленной в статье работы являлось исследование показателей качества мороженого сливочного и пломбира с заменой сахарозы по сладости и сухому веществу на композицию сахаров фруктоза и трегалоза. Использованы структурно-механические, микроструктурные, термостатические, криоскопические и расчетные методы исследований. Установлено, что замена сахарозы на фруктозу и трегалозу приводит к снижению гликемического индекса мороженого на 45 %, продукт приобретает статус "низкий гликемический индекс". Замена сахарозы фруктозой и трегалозой значительно не отразилась на динамической вязкости смеси. При градиенте сдвига на срез 0, 17 с-1 динамическая вязкость смесей по сравнению с контролем для сливочного мороженого увеличилась всего на 7 %, для пломбира снизилась на 11 %. Криоскопическая температура смесей для сливочного мороженого и пломбира с фруктозой и трегалозой снизилась по сравнению с контролем на 0, 46 °С и 0, 86 °С соответственно. Установлено положительное влияние фруктозы и трегалозы на дисперсность кристаллов льда в мороженом пломбир в процессе хранения и показатели формо- и термоустойчивости в сливочном мороженом. Через 6 мес хранения дисперсность кристаллов льда в образце мороженого пломбир с фруктозой и трегалозой сохранилась в наибольшей степени по сравнению с контрольным образцом. Изменения дисперсности кристаллов льда в образцах сливочного мороженого были незначительными. Доля кристаллов льда размером до 50 мкм составляла не менее 92 %. Установлено, что мороженое с фруктозой и трегалозой более устойчиво при таянии, чем с сахарозой. В сливочном мороженом плава через 60 мин термостатирования образовалось в 3, 5 раза меньше, чем в контрольном образце. Полученные результаты исследований имеют практическое значение, могут быть использованы при разработке промышленных технологий мороженого сливочного и пломбира с низким гликемическим индексом. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 8. - С. 72-75 |
