| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr22_no7_ss38_ad1 |
| Дата корректировки | 15:06:00 3 сентября 2022 г. |
| Кодируемые данные | 220808s2022||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr22_no7_ss38_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 637.56 |
| Индекс ББК | 36.94 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Архипов, Л. О. кандидат технических наук Леонид Олегович Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии 070 |
|
|
Изменение показателей качества карпа различного вида разделки при субкриоскопической температуре хранения Леонид Олегович Архипов, Елена Николаевна Харенко, Екатерина Дмитриевна Биндюкова [и др.] |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 10 рис., 1 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 43-44 (18 назв.) |
| Аннотация | На основании ранее проведенных экспериментальных исследований по изучению влияния субкриоскопической температуры хранения, обеспечивающей кристаллизацию воды в продукте до 40 %, было определено, что такой режим хранения позволяет замедлить изменения, обуславливающие порчу продукта, и увеличить продолжительность хранения по сравнению с охлажденными образцами примерно в 2 раза. Это подтверждается данными, полученными в результате органолептической оценки, микробиологических исследований и определения азота летучих оснований. Продолжительность хранения образцов составила 14 суток. Учитывая полученные результаты о влиянии субкриоскопической температуры на хранимоспособность подмороженных образцов неразделанного карпа, осуществляли его хранение с различной степенью разделки. Образцы карпа (неразделанный, потрошеный, потрошеный обезглавленный, филе, филе вакуумупакованное) хранили при субкриоскопической температуре, обеспечивающей кристаллизацию воды в продукте до 40 % (минус 1, 2±0, 1 °С) с целью изучения изменений показателей качества образцов и определения продолжительности их хранения до наступления порчи. При хранении осуществлялись контроль температур охлаждающей среды и объектов исследования, определение количества азота летучих оснований, активной кислотности среды (рН), потерь массы, микробиологических показателей и органолептической оценки образцов. Продолжительность хранения образцов до наступления их порчи, в зависимости от вида разделки, составила: карп потрошеный - 21 сутки, карп потрошеный обезглавленный и филе - 28 суток, филе вакуумупакованное - 42 суток. Полученные результаты позволяют рассматривать подмораживание, с частичной кристаллизацией воды до 40 %, как перспективный способ хранения пищевой рыбной продукции, а применение различных видов разделки и дополнительных к холоду средств (упаковка под вакуумом) оказывает синергетический эффект и способствует сохранению качества и увеличению продолжительности хранения продукта. |
|
Пищевые производства AR-MARS Производство рыбы и рыбных продуктов AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
подмораживание рыбы криоскопическая температура субкриоскопическая температура вымороженная вода хранение рыбы хранение карпа разделка карпа хранение подмороженной рыбы показатели качества карпа сроки годности подмороженной рыбы карп подмороженный карп вакуумная упаковка рыбы исследования cyprinus carpio |
|
Харенко, Е. Н. доктор технических наук Елена Николаевна Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии 070 Биндюкова, Е. Д. научный сотрудник Екатерина Дмитриевна Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии 070 Лаврухина, Е. В. научный сотрудник Елизавета Васильевна Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии 070 Семушкина, А. Ю. научный сотрудник Анна Юрьевна Всероссийский научно-исследовательский институт лекарственных и ароматических растений 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 7. - С. 38-44 |
|
RU 41417097 20220808 RCR |
|
|
RU 41417097 20220808 |
|
|
RU AR-MARS 20220809 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20220809 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2022 7 38 1 |
|
| 337 | |
| Качество и безопасность |
