| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr22_no6_ss21_ad1 |
| Дата корректировки | 15:04:29 3 сентября 2022 г. |
| Кодируемые данные | 220725s2022||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr22_no6_ss21_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.0 |
| Индекс ББК | 36-1 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Бегунова, А. В. научный сотрудник Анна Васильевна Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности 070 |
|
|
Биологически активные метаболиты молочнокислых бактерий Анна Васильевна Бегунова |
|
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 24-25 (31 назв.) |
| Аннотация | Спектр использования молочнокислых, в том числе пробиотических, микроорганизмов постоянно расширяется и набирает популярность. Их применение при производстве функциональных продуктов увеличивается, так как накапливаются доказательства связи между диетой, иммунной системой и микроорганизмами желудочно-кишечного тракта. Соединения, полученные в процессе метаболизма молочнокислых бактерий, оказывают заметное влияние на здоровье человека. Синтез молочной, уксусной, пропионовой кислот, бактериоцинов и бактериоциноподобных веществ в процессе ферментации вызывает подавление роста условно-патогенных микроорганизмов и микроорганизмов, вызывающих порчу, тем самым повышая безопасность продуктов питания. Кроме того, молочнокислые микроорганизмы могут производить короткоцепочечные жирные кислоты, амины, витамины и экзополисахариды в процессе метаболизма. Поэтому их используют для улучшения вкуса и повышения питательной ценности продуктов, увеличения срока годности, укрепления здоровья и т. д. В обзоре обобщены научные данные по основным биологически активным метаболитам, продуцируемым пробиотическими молочнокислыми микроорганизмами при культивировании, охарактеризованы их свойства и влияние на здоровье человека. Показано, что применение при производстве продуктов питания определенных штаммов микроорганизмов с известным метаболическим профилем, определяющим функциональные свойства, и высокими технологическими характеристиками позволит улучшить качество продуктов питания, а штаммы молочнокислых, в том числе пробиотических, микроорганизмов могут стать источниками определенных метаболитов, которые можно использовать в качестве функциональных ингредиентов при производстве продуктов с направленным действием. Также представлены данные о современных достижениях генетики, биохимии, микробиологии, позволяющих объяснить на молекулярном уровне механизмы действия метаболитов молочнокислых бактерий и перспективы их вариативного использования для укрепления здоровья. На настоящее время уже наметились предпосылки для более полной реализации потенциала метаболитов молочнокислых бактерий, однако необходимо проводить дальнейшие исследования с использованием современных подходов и технологий, которые откроют новые области их применения в пищевой промышленности, в медицине и за ее пределами. |
|
Пищевые производства AR-MARS Теоретические основы пищевых производств AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
метаболиты молочнокислых бактерий молочнокислые бактерии пробиотические молочнокислые бактерии функциональные свойства молочнокислых бактерий биологически активные метаболиты пробиотические микроорганизмы короткоцепочные жирные кислоты молочная кислота ацетат экзополисахариды антиоксидантные ферменты бактериоцины исследования |
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 6. - С. 21-25 |
|
RU 41417097 20220725 RCR |
|
|
RU 41417097 20220725 |
|
|
RU AR-MARS 20220725 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20220725 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2022 6 21 1 |
|
| 337 | |
| Биотехнология пищевых продуктов - сфера применения в промышленности |
