| Индекс УДК | 664.0 |
|
Биологически активные метаболиты молочнокислых бактерий Анна Васильевна Бегунова |
|
| Аннотация | Спектр использования молочнокислых, в том числе пробиотических, микроорганизмов постоянно расширяется и набирает популярность. Их применение при производстве функциональных продуктов увеличивается, так как накапливаются доказательства связи между диетой, иммунной системой и микроорганизмами желудочно-кишечного тракта. Соединения, полученные в процессе метаболизма молочнокислых бактерий, оказывают заметное влияние на здоровье человека. Синтез молочной, уксусной, пропионовой кислот, бактериоцинов и бактериоциноподобных веществ в процессе ферментации вызывает подавление роста условно-патогенных микроорганизмов и микроорганизмов, вызывающих порчу, тем самым повышая безопасность продуктов питания. Кроме того, молочнокислые микроорганизмы могут производить короткоцепочечные жирные кислоты, амины, витамины и экзополисахариды в процессе метаболизма. Поэтому их используют для улучшения вкуса и повышения питательной ценности продуктов, увеличения срока годности, укрепления здоровья и т. д. В обзоре обобщены научные данные по основным биологически активным метаболитам, продуцируемым пробиотическими молочнокислыми микроорганизмами при культивировании, охарактеризованы их свойства и влияние на здоровье человека. Показано, что применение при производстве продуктов питания определенных штаммов микроорганизмов с известным метаболическим профилем, определяющим функциональные свойства, и высокими технологическими характеристиками позволит улучшить качество продуктов питания, а штаммы молочнокислых, в том числе пробиотических, микроорганизмов могут стать источниками определенных метаболитов, которые можно использовать в качестве функциональных ингредиентов при производстве продуктов с направленным действием. Также представлены данные о современных достижениях генетики, биохимии, микробиологии, позволяющих объяснить на молекулярном уровне механизмы действия метаболитов молочнокислых бактерий и перспективы их вариативного использования для укрепления здоровья. На настоящее время уже наметились предпосылки для более полной реализации потенциала метаболитов молочнокислых бактерий, однако необходимо проводить дальнейшие исследования с использованием современных подходов и технологий, которые откроют новые области их применения в пищевой промышленности, в медицине и за ее пределами. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 6. - С. 21-25 |
