| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr22_no1_ss16_ad1 |
| Дата корректировки | 11:55:10 4 марта 2022 г. |
| Кодируемые данные | 220210s2022||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr22_no1_ss16_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.68 |
| Индекс ББК | 36.86 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Туманова, А. Е. доктор технических наук Алла Евгеньевна Московский государственный университет пищевых производств 070 |
|
|
Использование смеси растительных порошков в производстве булочных изделий Алла Евгеньевна Туманова, Наталья Викторовна Присухина, Нэлля Николаевна Типсина [и др.] |
|
| Текст | |
| непосредственный | |
| Примечание | 6 рис., 2 табл. |
| Библиография | Библиогр.: с. 19-20 (29 назв.) |
| Аннотация | В последние годы все большее внимание уделяется разработке продукции, обогащенной растительными компонентами. Целью данной работы являлось исследование влияния смесей из порошков растительного происхождения на свойства теста и качество готовых изделий (булочной мелочи). В рецептуру изделий добавляли растительные смеси: № 1 - порошок облепихи, жимолости, мелкоплодных яблок и порошок из жмыха тыквы, № 2 - порошок облепихи и мелкоплодных яблок в количестве 10, 15 и 20 % от массы муки по сухому веществу. Смеси составляли из компонентов, взятых в равных количествах. Сравнительная оценка пищевой ценности смесей показала, что в смеси № 1 выше количество пищевых волокон, кальция и фосфора относительно смеси № 2. В смеси № 2 преобладает количество белков, жиров, органических кислот, калия, натрия, марганца и железа. По содержанию витаминов преимущество на стороне смеси № 2, за исключением витаминов В1 и В2. Установили повышение кислотности теста с внесением растительных смесей, что указывает на интенсификацию процесса брожения. Исследование качества готовых изделий показало, что при соответствии физико-химических показателей требованиям технической документации, при дозировках смесей выше 10 % отмечали значительное потемнение цвета изделий, появление растительного привкуса, а в изделиях с добавлением смеси № 1 неприятное послевкусие. Наиболее рациональной для производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности для здорового питания признана рецептура с использованием растительной смеси № 2 из порошков облепихи и мелкоплодных яблок в количестве 10 % к массе муки. |
|
Пищевые производства AR-MARS Кондитерское производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
булочные изделия хлебобулочные изделия рецептуры хлебобулочных изделий производство булочных изделий качество булочных изделий растительные смеси смеси растительных порошков растительные порошки облепиха жимолость мелкоплодные яблоки жмых тыквы яблоки мелкоплодные тыква пищевые волокна здоровое питание исследования |
|
Присухина, Н. В. кандидат технических наук Наталья Викторовна Красноярский государственный аграрный университет 070 Типсина, Н. Н. доктор технических наук; профессор Нэлля Николаевна Красноярский государственный аграрный университет 070 Машанов, А. И. доктор биологических наук; профессор Александр Иннокентьевич Красноярский государственный аграрный университет 070 Селиванов, Н. И. доктор технических наук; профессор Николай Иванович Красноярский государственный аграрный университет 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 1. - С. 16-20 |
|
RU 41417097 20220210 RCR |
|
|
RU 41417097 20220210 |
|
|
RU AR-MARS 20220210 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20220210 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2022 1 16 1 |
|
| 337 | |
| Приоритеты развития фундаментальных технологий |
