| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr21_no12_ss87_ad1 |
| Дата корректировки | 10:09:39 31 января 2022 г. |
| Кодируемые данные | 220118s2021||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr21_no12_ss87_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" БГТУ |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.68 |
| Индекс ББК | 36.86 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Кондратьев, Н. Б. доктор технических наук Николай Борисович Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 |
|
|
Влияние миграции жиров на окислительные процессы в глазированных конфетах Николай Борисович Кондратьев, Максим Владимирович Осипов, Егор Валерьевич Казанцев [и др.] |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 1 рис., 3 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 90 (11 назв.) |
| Аннотация | Многокомпонентный и сложный состав глазированных конфет с корпусами пралине и типа пралине обуславливает протекание процессов миграции и окислительной порчи жиров, которые приводят к ухудшению органолептических показателей. Целью исследования являлось изучение влияния свойств орехового сырья и температуры хранения на скорость окислительных процессов. Увеличение массовой доли линолевой кислоты от 0, 9 % до 6, 2 % в результате миграции жиров корпуса в глазурь обусловило повышение скорости окислительных процессов, что подтверждено исследованиями показателей окислительной порчи. После двух месяцев хранения при 18 °С перекисное число жировой фракции корпусов конфет, изготовленных с использованием орехов, увеличилось от 0, 4-0, 5 ммоль акт. кисл. /кг до 0, 4-1, 2 ммоль акт. кисл. /кг. В жировой фракции конфет, изготовленных на основе арахиса, в процессе хранения при 18 °С перекисное число увеличилось до 0, 9-1, 6 ммоль акт. кисл. /кг. При этом индукционный период жировой фракции корпусов таких конфет уменьшился от 23, 5 ч до 13, 6 ч, то есть в 1, 7 раза. Повышение температуры до 27 °С привело к уменьшению индукционного периода до 8, 4 ч, то есть в 2, 8 раза. Для корпусов конфет, изготовленных на основе орехов, индукционный период после 2 мес хранения конфет при температуре 18 °С уменьшился в 1, 2 раза. Использование орехового сырья позволяет увеличить сохранность глазированных конфет на 14-29 % по сравнению с конфетами, изготовленными на основе арахиса. Полученные результаты позволяют обосновать дополнительные требования к качеству сырья и технологическим параметрам для гарантирования заданного срока годности глазированных конфет. |
|
Пищевые производства AR-MARS Кондитерское производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
конфеты глазированные конфеты орехи арахис миграция жиров перекисное число индукционный период хранение конфет хранение глазированных конфет сроки годности глазированных конфет жировая фракция конфет ненасыщенные жирные кислоты пралине производство конфет производство глазированных конфет исследования |
|
Осипов, М. В. кандидат технических наук Максим Владимирович Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 Казанцев, Е. В. научный сотрудник Егор Валерьевич Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 Петрова, Н. А. научный сотрудник Наталья Александровна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 Калинкина, Е. С. научный сотрудник Евгения Станиславовна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2021 |
| Прочая информация | № 12. - С. 87-90 |
|
RU 41417097 20220118 RCR |
|
|
RU 41417097 20220118 |
|
|
RU AR-MARS 20220125 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20220125 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2021 12 87 1 |
|
| 337 | |
| Техника и технология |
