| Индекс УДК | 664.68 |
|
Влияние миграции жиров на окислительные процессы в глазированных конфетах Николай Борисович Кондратьев, Максим Владимирович Осипов, Егор Валерьевич Казанцев [и др.] |
|
| Аннотация | Многокомпонентный и сложный состав глазированных конфет с корпусами пралине и типа пралине обуславливает протекание процессов миграции и окислительной порчи жиров, которые приводят к ухудшению органолептических показателей. Целью исследования являлось изучение влияния свойств орехового сырья и температуры хранения на скорость окислительных процессов. Увеличение массовой доли линолевой кислоты от 0, 9 % до 6, 2 % в результате миграции жиров корпуса в глазурь обусловило повышение скорости окислительных процессов, что подтверждено исследованиями показателей окислительной порчи. После двух месяцев хранения при 18 °С перекисное число жировой фракции корпусов конфет, изготовленных с использованием орехов, увеличилось от 0, 4-0, 5 ммоль акт. кисл. /кг до 0, 4-1, 2 ммоль акт. кисл. /кг. В жировой фракции конфет, изготовленных на основе арахиса, в процессе хранения при 18 °С перекисное число увеличилось до 0, 9-1, 6 ммоль акт. кисл. /кг. При этом индукционный период жировой фракции корпусов таких конфет уменьшился от 23, 5 ч до 13, 6 ч, то есть в 1, 7 раза. Повышение температуры до 27 °С привело к уменьшению индукционного периода до 8, 4 ч, то есть в 2, 8 раза. Для корпусов конфет, изготовленных на основе орехов, индукционный период после 2 мес хранения конфет при температуре 18 °С уменьшился в 1, 2 раза. Использование орехового сырья позволяет увеличить сохранность глазированных конфет на 14-29 % по сравнению с конфетами, изготовленными на основе арахиса. Полученные результаты позволяют обосновать дополнительные требования к качеству сырья и технологическим параметрам для гарантирования заданного срока годности глазированных конфет. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2021 |
| Прочая информация | № 12. - С. 87-90 |
