| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr21_no11_ss54_ad1 |
| Дата корректировки | 11:43:44 28 декабря 2021 г. |
| Кодируемые данные | 211220s2021||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr21_no11_ss54_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.68 |
| Индекс ББК | 36.86 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Кондратьев, Н. Б. доктор технических наук Николай Борисович Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 |
|
|
Изменение пластической прочности глазури на основе жиров нетемперируемых лауринового и нелауринового типов при хранении кондитерских изделий Николай Борисович Кондратьев, Егор Валерьевич Казанцев, Максим Владимирович Осипов [и др.] |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 3 рис., 4 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 57-58 (16 назв.) |
| Аннотация | Выявлены закономерности изменения жирнокислотного состава и пластической прочности модельных образцов глазированных конфет в процессе хранения. В ряду орехового сырья миндаль-кешью-фундук-арахис скорость уменьшения пластической прочности глазури конфет с корпусами на основе фундука и арахиса с использованием глазури лауринового типа составила 71-87 грамм в неделю, что на 30-40 % больше скорости уменьшения пластической прочности глазури конфет с корпусами на основе миндаля и кешью 42-46 грамм в неделю. Использование глазури с высоким содержанием элаидиновой кислоты позволяет уменьшить скорость изменения пластической прочности глазури на 23-29 %, по сравнению с глазурью на основе жира лауринового типа. Наименьшее изменение пластической прочности поверхности глазированных конфет (2, 8 % в неделю) достигнуто для корпусов из пралиновой массы на основе миндаля и глазури, изготовленной на основе жира с высоким содержанием трансизомеризованных ненасыщенных кислот. Предложенный подход можно использовать для количественной оценки и прогнозирования скорости процессов миграции жиров в процессе хранения глазированных кондитерских изделий. |
|
Пищевые производства AR-MARS Кондитерское производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
кондитерские изделия конфеты глазированные конфеты жирнокислотный состав глазированных конфет жирнокислотный состав конфет хранение кондитерских изделий глазурь кондитерская глазурь шоколадная кондитерская глазурь шоколадная глазурь миграция жиров жирные кислоты состав жирных кислот пралиновые массы пластическая прочность глазури ореховое сырье арахис фундук миндаль кешью исследования жировая фракция пралиновых масс жировая фракция ореховых масс жирнокислотный состав жировой фракции пралиновых масс жирнокислотный состав жировой фракции глазури хранение конфет |
|
Казанцев, Е. В. научный сотрудник Егор Валерьевич Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 Осипов, М. В. кандидат технических наук Максим Владимирович Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 Калинкина, Е. С. научный сотрудник Евгения Станиславовна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 Мазукабзова, Э. В. научный сотрудник Элла Витальевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2021 |
| Прочая информация | № 11. - С. 54-58 |
|
RU 41417097 20211220 RCR |
|
|
RU 41417097 20211220 |
|
|
RU AR-MARS 20211223 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20211223 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2021 11 54 1 |
|
| 337 | |
| Сырье и добавки |
