| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr20_no11_ss24_ad1 |
| Дата корректировки | 14:46:43 23 декабря 2020 г. |
| Кодируемые данные | 201221s2020||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr20_no11_ss24_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.0 |
| Индекс ББК | 36-1 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Никитина, Е. В. кандидат биологических наук Елена Владимировна Казанский национальный исследовательский технологический университет 070 |
|
|
Влияние Lactobacillus plantarum AG10 на текстурные характеристики обезжиренного сквашенного молока Е. В. Никитина, А. И. Вафина, Т. А. Петрова |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 2 рис., 2 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 26-27 (11 назв.) |
| Аннотация | Текстура является одним из наиболее важных факторов, определяющих привлекательность кисломолочного напитка, особенно это относится к напиткам с пониженным содержанием жира или его отсутствием. Одним из подходов коррекции вязкости обезжиренных напитков может быть введение в состав заквасок штаммов, образующих более густой кисломолочный сгусток. Цель исследования - изучить реологические (вязкость, сопротивление), тиксотропные свойства (потеря вязкости, коэффициент механической стабильности) обезжиренного молочного напитка, образующегося при ферментации штаммом Lactobacillus plantarum AG10. Проведено исследование вязкости в условиях изменения скорости вращения ротора, рассчитаны показатели модели степенного закона Оствальда де Ваале. Проанализированы тиксотропные показатели обезжиренных кисломолочных напитков. Выявлено, что у продукта, ферментированного L. plantarum AG10, показатель сопротивления был выше, чем у образца, ферментированного Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, этот показатель в процессе хранения (14 суток) практически не изменялся. Коэффициент механической стабильности у образца с L. plantarum AG10 был более чем в 2 раза выше, чем у контрольного образца, на протяжении всего срока хранения. Выявлено, что в обезжиренном кисломолочном продукте, ферментированном L. plantarum AG10, образуется молочно-белковая гелевая структура с высокой вязкостью, проявляющая высокую механическую стабильность не только непосредственно после изготовления, но и в процессе 14 дней хранения. Комплексный анализ текстурных характеристик обезжиренного кисломолочного напитка показал, что применение штамма L. plantarum AG10 в технологии кисломолочных напитков с низким содержанием жира может позволить получать густой обезжиренный продукт. Стабильность продукта делает его привлекательным для производителей, позволяя увеличить сроки хранения. Потребитель может получить обезжиренный кисломолочный напиток с высокими текстурными характеристиками. |
|
Пищевые производства AR-MARS Теоретические основы пищевых производств AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
Lactobacillus plantarum AG10 обезжиренные кисломолочные продукты кисломолочные продукты вязкость кисломолочных продуктов молочнокислые бактерии хранение кисломолочных продуктов тиксотропные свойства кисломолочных продуктов свойства кисломолочных продуктов реологические свойства кисломолочных продуктов молоко молочные сгустки сквашенные молочные сгустки вязкость молочных сгустков закваски заквасочные культуры исследования обезжиренное сквашенное молоко сквашенное молоко |
|
Вафина, А. И. Адель Ильсуровна Казанский национальный исследовательский технологический университет 070 Петрова, Т. А. Татьяна Александровна Казанский национальный исследовательский технологический университет 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | № 11. - С. 24-27 |
|
RU 41417097 20201221 RCR |
|
|
RU 41417097 20201221 |
|
|
RU AR-MARS 20201222 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20201222 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2020 11 24 1 |
|
| 337 | |
| Пищевая биотехнология - залог качества и хранимоспособности продуктов питания |
