| Индекс УДК | 664.0 |
|
Влияние Lactobacillus plantarum AG10 на текстурные характеристики обезжиренного сквашенного молока Е. В. Никитина, А. И. Вафина, Т. А. Петрова |
|
| Аннотация | Текстура является одним из наиболее важных факторов, определяющих привлекательность кисломолочного напитка, особенно это относится к напиткам с пониженным содержанием жира или его отсутствием. Одним из подходов коррекции вязкости обезжиренных напитков может быть введение в состав заквасок штаммов, образующих более густой кисломолочный сгусток. Цель исследования - изучить реологические (вязкость, сопротивление), тиксотропные свойства (потеря вязкости, коэффициент механической стабильности) обезжиренного молочного напитка, образующегося при ферментации штаммом Lactobacillus plantarum AG10. Проведено исследование вязкости в условиях изменения скорости вращения ротора, рассчитаны показатели модели степенного закона Оствальда де Ваале. Проанализированы тиксотропные показатели обезжиренных кисломолочных напитков. Выявлено, что у продукта, ферментированного L. plantarum AG10, показатель сопротивления был выше, чем у образца, ферментированного Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, этот показатель в процессе хранения (14 суток) практически не изменялся. Коэффициент механической стабильности у образца с L. plantarum AG10 был более чем в 2 раза выше, чем у контрольного образца, на протяжении всего срока хранения. Выявлено, что в обезжиренном кисломолочном продукте, ферментированном L. plantarum AG10, образуется молочно-белковая гелевая структура с высокой вязкостью, проявляющая высокую механическую стабильность не только непосредственно после изготовления, но и в процессе 14 дней хранения. Комплексный анализ текстурных характеристик обезжиренного кисломолочного напитка показал, что применение штамма L. plantarum AG10 в технологии кисломолочных напитков с низким содержанием жира может позволить получать густой обезжиренный продукт. Стабильность продукта делает его привлекательным для производителей, позволяя увеличить сроки хранения. Потребитель может получить обезжиренный кисломолочный напиток с высокими текстурными характеристиками. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | № 11. - С. 24-27 |
