Поиск

Влияние Lactobacillus plantarum AG10 на текстурные характеристики обезжиренного сквашенного молока

Авторы: Никитина, Е. В. Вафина, А. И. Петрова, Т. А.
Подробная информация
Индекс УДК 664.0
Влияние Lactobacillus plantarum AG10 на текстурные характеристики обезжиренного сквашенного молока
Е. В. Никитина, А. И. Вафина, Т. А. Петрова
Аннотация Текстура является одним из наиболее важных факторов, определяющих привлекательность кисломолочного напитка, особенно это относится к напиткам с пониженным содержанием жира или его отсутствием. Одним из подходов коррекции вязкости обезжиренных напитков может быть введение в состав заквасок штаммов, образующих более густой кисломолочный сгусток. Цель исследования - изучить реологические (вязкость, сопротивление), тиксотропные свойства (потеря вязкости, коэффициент механической стабильности) обезжиренного молочного напитка, образующегося при ферментации штаммом Lactobacillus plantarum AG10. Проведено исследование вязкости в условиях изменения скорости вращения ротора, рассчитаны показатели модели степенного закона Оствальда де Ваале. Проанализированы тиксотропные показатели обезжиренных кисломолочных напитков. Выявлено, что у продукта, ферментированного L. plantarum AG10, показатель сопротивления был выше, чем у образца, ферментированного Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, этот показатель в процессе хранения (14 суток) практически не изменялся. Коэффициент механической стабильности у образца с L. plantarum AG10 был более чем в 2 раза выше, чем у контрольного образца, на протяжении всего срока хранения. Выявлено, что в обезжиренном кисломолочном продукте, ферментированном L. plantarum AG10, образуется молочно-белковая гелевая структура с высокой вязкостью, проявляющая высокую механическую стабильность не только непосредственно после изготовления, но и в процессе 14 дней хранения. Комплексный анализ текстурных характеристик обезжиренного кисломолочного напитка показал, что применение штамма L. plantarum AG10 в технологии кисломолочных напитков с низким содержанием жира может позволить получать густой обезжиренный продукт. Стабильность продукта делает его привлекательным для производителей, позволяя увеличить сроки хранения. Потребитель может получить обезжиренный кисломолочный напиток с высокими текстурными характеристиками.
Название источника Пищевая промышленность
Место и дата издания 2020
Прочая информация № 11. - С. 24-27