| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr20_no10_ss26_ad1 |
| Дата корректировки | 14:44:04 23 декабря 2020 г. |
| Кодируемые данные | 201202s2020||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr20_no10_ss26_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 637.1 |
| Индекс ББК | 36.95 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Агарков, А. А. кандидат технических наук Александр Александрович Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности 070 |
|
|
Особенности органолептических профилей сывороточных напитков нетрадиционного состава А. А. Агарков, О. Б. Федотова, Е. Ю. Агаркова |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 1 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 29 (12 назв.) |
| Аннотация | В пищевой промышленности по-прежнему остро стоит проблема переработки молочной сыворотки, которая в большинстве случаев воспринимается как малоценный отход молочного производства. Перемене данной негативной тенденции способствовали многочисленные отечественные и зарубежные исследования в области комплексного использования компонентов молочной сыворотки, большинство из которых посвящено сывороточным белкам. Белки молочной сыворотки имеют сбалансированный состав и, в отличие от казеиновых, лучше усваиваются организмом человека. При создании продуктов на основе молочной сыворотки неизбежно возникает проблема быстрой порчи потенциального продукта вследствие прогнозируемого нарастания кислотности, что также ограничивает возможности ее переработки. Во избежание этого применяют различные приемы: высокотемпературную обработку и добавление консервирующих веществ. Однако ни первый, ни второй прием не способны в максимальной степени обеспечить пользу и безопасность продукта при потреблении, и возникает необходимость поиска новых ингредиентов, при использовании которых баланс пользы и безопасности будет соблюден. Такими ингредиентами могут служить экстракты пряных растений, обладающие антимикробными и антиокислительными свойствами. Однако пряные растения имеют весьма специфический, ярко выраженный вкус и аромат, и определяться с дозой их внесения необходимо весьма осторожно. В работе показано, что с увеличением количества внесенного экстракта очевидно и увеличение кислотоугнетающего эффекта, но при этом ухудшаются сенсорные свойства. Авторами проведена развернутая органолептическая оценка концентратов сывороточных белков с внесенными экстрактами имбиря, лаванды, корицы и бадьяна. При разработке шкалы оценки были учтены все особенности вкусовой гаммы вносимых экстрактов пряных растений. Проведенный сенсорный анализ позволил сделать выбор экстракта пряностей, который в дальнейшем планируется использовать при разработке сквашенного сывороточного продукта на основе концентратов белков молочной сыворотки, а именно экстракт лаванды в дозе 1, 0 %. |
|
Пищевые производства AR-MARS Производство молока и молочных продуктов AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
белки сывороточные белки концентраты сывороточных белков сыворотка молочная сыворотка напитки экстракты пряных растений пряные растения органолептические профили сывороточные продукты сывороточные напитки сквашивание сывороточных продуктов пряности специи экстракты специй имбирь лаванда корица бадьян органолептическая оценка концентратов сывороточных белков оценка концентратов сывороточных белков исследования |
|
Федотова, О. Б. доктор технических наук Ольга Борисовна Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности 070 Агаркова, Е. Ю. аспирант Евгения Юрьевна Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | № 10. - С. 26-29 |
|
RU 41417097 20201202 RCR |
|
|
RU 41417097 20201202 |
|
|
RU AR-MARS 20201202 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20201202 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2020 10 26 1 |
|
| 337 | |
| Актуальные вопросы питания детей и подростков. Наука, производство, бизнес. Инновационные технологии |
