| Индекс УДК | 637.1 |
|
Особенности органолептических профилей сывороточных напитков нетрадиционного состава А. А. Агарков, О. Б. Федотова, Е. Ю. Агаркова |
|
| Аннотация | В пищевой промышленности по-прежнему остро стоит проблема переработки молочной сыворотки, которая в большинстве случаев воспринимается как малоценный отход молочного производства. Перемене данной негативной тенденции способствовали многочисленные отечественные и зарубежные исследования в области комплексного использования компонентов молочной сыворотки, большинство из которых посвящено сывороточным белкам. Белки молочной сыворотки имеют сбалансированный состав и, в отличие от казеиновых, лучше усваиваются организмом человека. При создании продуктов на основе молочной сыворотки неизбежно возникает проблема быстрой порчи потенциального продукта вследствие прогнозируемого нарастания кислотности, что также ограничивает возможности ее переработки. Во избежание этого применяют различные приемы: высокотемпературную обработку и добавление консервирующих веществ. Однако ни первый, ни второй прием не способны в максимальной степени обеспечить пользу и безопасность продукта при потреблении, и возникает необходимость поиска новых ингредиентов, при использовании которых баланс пользы и безопасности будет соблюден. Такими ингредиентами могут служить экстракты пряных растений, обладающие антимикробными и антиокислительными свойствами. Однако пряные растения имеют весьма специфический, ярко выраженный вкус и аромат, и определяться с дозой их внесения необходимо весьма осторожно. В работе показано, что с увеличением количества внесенного экстракта очевидно и увеличение кислотоугнетающего эффекта, но при этом ухудшаются сенсорные свойства. Авторами проведена развернутая органолептическая оценка концентратов сывороточных белков с внесенными экстрактами имбиря, лаванды, корицы и бадьяна. При разработке шкалы оценки были учтены все особенности вкусовой гаммы вносимых экстрактов пряных растений. Проведенный сенсорный анализ позволил сделать выбор экстракта пряностей, который в дальнейшем планируется использовать при разработке сквашенного сывороточного продукта на основе концентратов белков молочной сыворотки, а именно экстракт лаванды в дозе 1, 0 %. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | № 10. - С. 26-29 |
