| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr20_no9_ss18_ad1 |
| Дата корректировки | 11:02:42 30 октября 2020 г. |
| Кодируемые данные | 201019s2020||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr20_no9_ss18_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.68 |
| Индекс ББК | 36.86 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Табаторович, А. Н. кандидат технических наук Александр Николаевич Сибирский университет потребительской кооперации 070 |
|
|
Анализ применения обогащающих добавок в сахаристых кондитерских изделиях А. Н. Табаторович, Е. Н. Степанова, В. И. Бакайтис |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 3 табл., 1 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 21-22 (19 назв.) |
| Аннотация | Рассмотрены практические аспекты введения в рецептуры мармелада, пастильных изделий, конфет обогащающих добавок: аскорбиновой кислоты, бета-каротина, йодказеина и янтарной кислоты. Систематизированы рекомендуемые суточные нормы и предельный уровень потребления базовых микронутриентов добавок для различных групп населения России. Физико-химические свойства добавок в целом являются оптимальными для введения в кондитерские массы. Наиболее лабильной добавкой является аскорбиновая кислота, потери которой при производстве неглазированного мармелада на агаре составили в среднем 23, 7-35, 8 %, в зависимости от наименования. При производстве пастилы потери аскорбиновой кислоты составили в среднем 44, 0-48, 9 %. Учитывая низкий риск гипервитаминоза аскорбиновой кислоты, рассчитанную норму закладки следует увеличивать на 50-100 %, особенно для изделий на пектине, пастилы, сбивных конфет, а также для неглазированных и жиросодержащих изделий. Эффективными приемами стабилизации аскорбиновой кислоты при хранении являются глазирование изделий и применение воздухонепроницаемой упаковки. Обогащение синтетическим бета-каротином наиболее эффективно совместно с аскорбиновой кислотой, способствующей повышению его стабильности при производстве и хранении. Дозировка йодказеина составила (мг/кг) : в пастиле для взрослых обоего пола 19, 5; для детей 3-14 лет 15, 6; в пастиле специализированного назначения для беременных и кормящих женщин 64, 9. Потери йода при производстве и хранении изделий не выявлены. Показана эффективность применения янтарной кислоты как регулятора кислотности и обогащающей добавки в сочетании с аскорбиновой кислотой. Оптимальная дозировка янтарной кислоты составляет 2, 0-2, 5 г/кг изделий при 100 %-ной сохранности. Обогащающие добавки следует вводить на стадии окончания технологического процесса и охлаждения кондитерских масс. Приоритетным направлением является комплексное обогащение сахаристых изделий премиксами и сочетаниями индивидуальных добавок. |
|
Пищевые производства AR-MARS Кондитерское производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
обогащающие добавки аскорбиновая кислота пищевые добавки бета-каротин йодказеин янтарная кислота сахаристые кондитерские изделия кондитерские изделия мармелад пастила конфеты сбивные конфеты производство мармелада производство пастилы пектины потребление аскорбиновой кислоты нормы потребления аскорбиновой кислоты йод потребление йода нормы потребления йода премиксы исследования |
|
Степанова, Е. Н. кандидат технических наук Елена Николаевна Сибирский университет потребительской кооперации 070 Бакайтис, В. И. доктор технических наук; профессор Валентина Ивановна Сибирский университет потребительской кооперации 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | № 9. - С. 18-22 |
|
RU 41417097 20201019 RCR |
|
|
RU 41417097 20201019 |
|
|
RU AR-MARS 20201021 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20201021 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2020 9 18 1 |
|
| 337 | |
| Научные достижения - вклад в совершенствование технологий |
