| Индекс УДК | 664.68 |
|
Анализ применения обогащающих добавок в сахаристых кондитерских изделиях А. Н. Табаторович, Е. Н. Степанова, В. И. Бакайтис |
|
| Аннотация | Рассмотрены практические аспекты введения в рецептуры мармелада, пастильных изделий, конфет обогащающих добавок: аскорбиновой кислоты, бета-каротина, йодказеина и янтарной кислоты. Систематизированы рекомендуемые суточные нормы и предельный уровень потребления базовых микронутриентов добавок для различных групп населения России. Физико-химические свойства добавок в целом являются оптимальными для введения в кондитерские массы. Наиболее лабильной добавкой является аскорбиновая кислота, потери которой при производстве неглазированного мармелада на агаре составили в среднем 23, 7-35, 8 %, в зависимости от наименования. При производстве пастилы потери аскорбиновой кислоты составили в среднем 44, 0-48, 9 %. Учитывая низкий риск гипервитаминоза аскорбиновой кислоты, рассчитанную норму закладки следует увеличивать на 50-100 %, особенно для изделий на пектине, пастилы, сбивных конфет, а также для неглазированных и жиросодержащих изделий. Эффективными приемами стабилизации аскорбиновой кислоты при хранении являются глазирование изделий и применение воздухонепроницаемой упаковки. Обогащение синтетическим бета-каротином наиболее эффективно совместно с аскорбиновой кислотой, способствующей повышению его стабильности при производстве и хранении. Дозировка йодказеина составила (мг/кг) : в пастиле для взрослых обоего пола 19, 5; для детей 3-14 лет 15, 6; в пастиле специализированного назначения для беременных и кормящих женщин 64, 9. Потери йода при производстве и хранении изделий не выявлены. Показана эффективность применения янтарной кислоты как регулятора кислотности и обогащающей добавки в сочетании с аскорбиновой кислотой. Оптимальная дозировка янтарной кислоты составляет 2, 0-2, 5 г/кг изделий при 100 %-ной сохранности. Обогащающие добавки следует вводить на стадии окончания технологического процесса и охлаждения кондитерских масс. Приоритетным направлением является комплексное обогащение сахаристых изделий премиксами и сочетаниями индивидуальных добавок. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | № 9. - С. 18-22 |
