| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr20_no7_ss28_ad1 |
| Дата корректировки | 15:00:52 30 сентября 2020 г. |
| Кодируемые данные | 200923s2020||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr20_no7_ss28_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.0 |
| Индекс ББК | 36-1 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Рожнов, Е. Д. кандидат технических наук Евгений Дмитриевич Алтайский государственный технический университет имени И. И. Ползунова. Бийский технологический институт 070 |
|
|
Исследование сохранности аскорбиновой кислоты в технологии облепихового сока Е. Д. Рожнов, М. Н. Школьникова |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 6 рис., 2 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 32-33 (17 назв.) |
| Аннотация | Одним из важных направлений в технологии натуральных соков с высокими потребительскими достоинствами (в частности, внешний вид и цвет) является максимальное сохранение нативных свойств плодового сырья. Плоды облепихи крушиновидной (Hippophae rhamnoides L. ) наряду со значительным количеством микронутриентов содержат аскорбиновую кислоту, достаточно нестабильное даже в обычных условиях соединение, деградация которого происходит под воздействием ряда факторов (нагревание, наличие растворенного кислорода, ионов тяжелых металлов и др. ). В эксперименте изучено влияние технологических операций на содержание аскорбиновой кислоты в технологии осветленного облепихового сока - предварительная обработка ферментным препаратом Rapidase Clear (в дозировке от 0, 01 % до 0, 05 % масс. в течение 6 ч при T=45° С) и бентонитом. На основании полученных результатов показано, что применение Rapidase Clear позволяет снизить вязкость обрабатываемого сока на 7, 2-9, 4 % за счет разрушения пектиновых частиц, являющихся составной частью трехфазной системы нативного сока облепихи. Потери аскорбиновой кислоты при этом составляют от 12, 0 до 18, 5 % по сравнению с ее содержанием в исходном соке. Предварительная обработка ферментным препаратом Rapidase Clear позволяет снизить дозировку бентонита до 2, 5 г/дм3, что дает положительный экономический эффект при промышленном производстве облепихового сока. Экспериментально доказано влияние аскорбиновой кислоты на процесс неферментативного потемнения. Установлено, что с разрушением аскорбиновой кислоты происходит усиление интенсивности цвета облепихового сока пропорционально динамике ее снижения, увеличивается желтизна цвета, что свидетельствует о приобретении образцами коричневых оттенков. Доказано, что, несмотря на увеличение интенсивности коричневого тона облепихового сока при ферментной предобработке, последующая обработка бентонитом позволяет провести избирательную сорбцию темноокрашенных соединений, что позволяет нивелировать вклад окислительных процессов при ферментации. |
|
Пищевые производства AR-MARS Теоретические основы пищевых производств AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
облепиха облепиховый сок производство облепихового сока соки соки прямого отжима обработка соков покоричневение аскорбиновая кислота ферменты бентонит цветовые характеристики облепиха крушиновидная крушиновидная облепиха Hippophae rhamnoides L. Rapidase Clear исследования |
|
Школьникова, М. Н. доктор технических наук Марина Николаевна Уральский государственный экономический университет 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | № 7. - С. 28-33 |
|
RU 41417097 20200923 RCR |
|
|
RU 41417097 20200923 |
|
|
RU AR-MARS 20200923 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20200923 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2020 7 28 1 |
|
| 337 | |
| Сырье и материалы |
