| Индекс УДК | 664.0 |
|
Исследование сохранности аскорбиновой кислоты в технологии облепихового сока Е. Д. Рожнов, М. Н. Школьникова |
|
| Аннотация | Одним из важных направлений в технологии натуральных соков с высокими потребительскими достоинствами (в частности, внешний вид и цвет) является максимальное сохранение нативных свойств плодового сырья. Плоды облепихи крушиновидной (Hippophae rhamnoides L. ) наряду со значительным количеством микронутриентов содержат аскорбиновую кислоту, достаточно нестабильное даже в обычных условиях соединение, деградация которого происходит под воздействием ряда факторов (нагревание, наличие растворенного кислорода, ионов тяжелых металлов и др. ). В эксперименте изучено влияние технологических операций на содержание аскорбиновой кислоты в технологии осветленного облепихового сока - предварительная обработка ферментным препаратом Rapidase Clear (в дозировке от 0, 01 % до 0, 05 % масс. в течение 6 ч при T=45° С) и бентонитом. На основании полученных результатов показано, что применение Rapidase Clear позволяет снизить вязкость обрабатываемого сока на 7, 2-9, 4 % за счет разрушения пектиновых частиц, являющихся составной частью трехфазной системы нативного сока облепихи. Потери аскорбиновой кислоты при этом составляют от 12, 0 до 18, 5 % по сравнению с ее содержанием в исходном соке. Предварительная обработка ферментным препаратом Rapidase Clear позволяет снизить дозировку бентонита до 2, 5 г/дм3, что дает положительный экономический эффект при промышленном производстве облепихового сока. Экспериментально доказано влияние аскорбиновой кислоты на процесс неферментативного потемнения. Установлено, что с разрушением аскорбиновой кислоты происходит усиление интенсивности цвета облепихового сока пропорционально динамике ее снижения, увеличивается желтизна цвета, что свидетельствует о приобретении образцами коричневых оттенков. Доказано, что, несмотря на увеличение интенсивности коричневого тона облепихового сока при ферментной предобработке, последующая обработка бентонитом позволяет провести избирательную сорбцию темноокрашенных соединений, что позволяет нивелировать вклад окислительных процессов при ферментации. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | № 7. - С. 28-33 |
