Поиск

Регулирование органолептических показателей и пищевой ценности фаршевых систем из тощих океанических рыб с использованием БАД функционального назначения

Авторы: Васюкова, А. Т. Тихонов, Д. А. Тонапетян, Т. А.
Краткая информация
Маркер записи n 22 3 4500
Контрольный номер pipr20_no6_ss47_ad1
Дата корректировки 14:47:07 27 июля 2020 г.
Кодируемые данные 200715s2020||||RU|||||||||||#||||# rus0|
Системный контрольный номер RUMARS-pipr20_no6_ss47_ad1
AR-MARS
Служба первич. каталог. ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской"
МАРС
Код языка каталог. rus
Код языка издания rus
rus
Индекс УДК 637.56
Индекс ББК 36.94
Таблицы для массовых библиотек
Васюкова, А. Т.
доктор технических наук; профессор
Анна Тимофеевна
Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского
070
Регулирование органолептических показателей и пищевой ценности фаршевых систем из тощих океанических рыб с использованием БАД функционального назначения
А. Т. Васюкова, Д. А. Тихонов, Т. А. Тонапетян
Иллюстрации/ тип воспроизводства 2 табл., 3 рис.
Текст
непосредственный
Библиография Библиогр.: с. 50-51 (15 назв.)
Аннотация Перспективным направлением государственной политики в области здорового питания является создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека. Использование технологических добавок при создании функциональных продуктов актуально. В статье показаны возможности регулирования органолептических показателей фаршевых систем из тощих океанических рыб с использованием жиросодержащих продуктов, вкусо-ароматических добавок, структурообразователей и пищевых БАД функционального назначения. Такое взаимное дополнение рецептуры различными компонентами позволяет создать комбинированный фарш специального назначения и изделия на его основе, наиболее отвечающие потребностям организма по пищевой и биологической ценности. Целью научных исследований являлось регулирование органолептических показателей и пищевой ценности фаршевых систем из тощих океанических рыб с использованием БАД функционального назначения. Введение в рецептуру "Моби люкс Универсал" в качестве биологически активной добавки позволяет обогатить фарш Ca, Fe и I, а также витаминами, пищевыми волокнами и белками. Доказано, что формирование вкусовых характеристик осуществляется за счет образования алифатических соединений, основу которых составляют ди- и триметиламин (ДМА и ТМА), свободные аминокислоты, спирты. Установлено, что наилучшие варианты сочетания рыбного сырья и добавок 59: 2: 3. Нетрадиционная вкусовая гамма получена для котлет с "Моби люкс Универсал".
Пищевые производства
AR-MARS
Производство рыбы и рыбных продуктов
AR-MARS
Ключевые слова органолептические показатели фаршевых систем
пищевая ценность фаршевых систем
показатели фаршевых систем
ценность фаршевых систем
фаршевые системы
биологически активные добавки
БАД
алифатические соединения
триметиламин
диметиламин
тощие океанические рыбы
океанические рыбы
переработка рыбы
рыбное сырье
Моби люкс Универсал
алифатические соединения
аминокислоты
спирты
котлеты
рыбные котлеты
исследования
рыбный фарш
Тихонов, Д. А.
аспирант
Дмитрий Анатольевич
Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского
070
Тонапетян, Т. А.
аспирант
Тароник Арутюнович
Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского
070
ISSN 0235-2486
Название источника Пищевая промышленность
Место и дата издания 2020
Прочая информация № 6. - С. 47-51
RU
41417097
20200715
RCR
RU
41417097
20200715
RU
AR-MARS
20200715
RCR
RU
AR-MARS
20200715
Тип документа b
code
year
no
ss
ad
pipr
2020
6
47
1
337
Актуальные вопросы технического регулирования