| Индекс УДК | 637.56 |
|
Регулирование органолептических показателей и пищевой ценности фаршевых систем из тощих океанических рыб с использованием БАД функционального назначения А. Т. Васюкова, Д. А. Тихонов, Т. А. Тонапетян |
|
| Аннотация | Перспективным направлением государственной политики в области здорового питания является создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека. Использование технологических добавок при создании функциональных продуктов актуально. В статье показаны возможности регулирования органолептических показателей фаршевых систем из тощих океанических рыб с использованием жиросодержащих продуктов, вкусо-ароматических добавок, структурообразователей и пищевых БАД функционального назначения. Такое взаимное дополнение рецептуры различными компонентами позволяет создать комбинированный фарш специального назначения и изделия на его основе, наиболее отвечающие потребностям организма по пищевой и биологической ценности. Целью научных исследований являлось регулирование органолептических показателей и пищевой ценности фаршевых систем из тощих океанических рыб с использованием БАД функционального назначения. Введение в рецептуру "Моби люкс Универсал" в качестве биологически активной добавки позволяет обогатить фарш Ca, Fe и I, а также витаминами, пищевыми волокнами и белками. Доказано, что формирование вкусовых характеристик осуществляется за счет образования алифатических соединений, основу которых составляют ди- и триметиламин (ДМА и ТМА), свободные аминокислоты, спирты. Установлено, что наилучшие варианты сочетания рыбного сырья и добавок 59: 2: 3. Нетрадиционная вкусовая гамма получена для котлет с "Моби люкс Универсал". |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | № 6. - С. 47-51 |
