| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr20_no2_ss46_ad1 |
| Дата корректировки | 14:44:31 27 июля 2020 г. |
| Кодируемые данные | 200623s2020||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr20_no2_ss46_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 663.9 |
| Индекс ББК | 36.98 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Ливинская, С. А. кандидат технических наук Светлана Алексеевна Московский государственный университет пищевых производств. Институт пищевых систем и здоровьесберегающих технологий. Кафедра кондитерских, сахаристых, субтропических и пищевкусовых технологий 070 |
|
|
Оценка аромата и содержания экстрактивных веществ в кофе сорта арабика, поставляемого из разных стран С. А. Ливинская, Н. В. Короткова, Е. В. Кузнецова |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 4 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 48-49 (9 назв.) |
| Аннотация | Состав кофе разных видов и сортов различается в зависимости от страны производства, способа и режима обработки. Целью исследования было сравнение образцов кофейных зерен, экспортируемых из разных стран, по содержанию экстрактивных веществ и выявление дескрипторов для описания аромата напитков, приготовленных из них. Использовали кофейные зерна сорта арабика, экспортированные из таких стран, как Гватемала, Вьетнам и Эфиопия, и сравнивали показатели массовой доли экстрактивных веществ в напитках. В исследовательской работе был использован экспресс-метод определения экстрактивных веществ в образцах зерен, молотых в одинаковых условиях при заваривании в турке и настаивании. Влажность зерен определяли по стандартной методике: она составила 34, 39 %, что не выше нормируемого значения, равного 5, 5 %. По содержанию экстрактивных веществ образцы отличаются, значения лежат в широком интервале: 37, 90 % (Эфиопия), 29, 61 % (Вьетнам), 29, 38 % (Гватемала). Все значения существенно превышают нормируемые значения этого показателя. Содержание экстрактивных веществ в кофе не позволяет судить о потребительских свойствах кофейных напитков и выражаемых ими ароматов. Для оценки потребительских свойств кофейных напитков проведена оценка их ароматов описательным методом. Богаты оттенками аромата напитки, приготовленные из кофе, поставляемого из Гватемалы. Они характеризуются дескрипторами "цветочный", "цитрусовый", "карамельный", "ягодный", "яблочный". На 2-м месте по богатству аромата напитки, приготовленные из кофе, поставляемого из Эфиопии. Их аромат можно описать, используя дескрипторы "пряный", "ягодный" "карамельный", "сладкий". Наиболее бедны по аромату напитки, изготовленные из зерен, поставляемых из Вьетнама. |
|
Пищевые производства AR-MARS Производство вкусовых продуктов AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
кофе кофейные напитки потребительские свойства кофейных напитков свойства кофейных напитков кофейные зерна влажность кофейных зерен сорта кофе арабика экстрактивные вещества аромат кофе дескрипторы исследования |
|
Короткова, Н. В. аспирант Наталья Владимировна Московский государственный университет пищевых производств. Институт пищевых систем и здоровьесберегающих технологий. Кафедра кондитерских, сахаристых, субтропических и пищевкусовых технологий 070 Кузнецова, Е. В. аспирант Екатерина Владимировна Московский государственный университет пищевых производств. Институт пищевых систем и здоровьесберегающих технологий. Кафедра кондитерских, сахаристых, субтропических и пищевкусовых технологий 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | № 2. - С. 46-49 |
|
RU 41417097 20200623 RCR |
|
|
RU 41417097 20200623 |
|
|
RU AR-MARS 20200623 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20200623 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2020 2 46 1 |
|
| 337 | |
| Качество и безопасность |
