| Индекс УДК | 663.9 |
|
Оценка аромата и содержания экстрактивных веществ в кофе сорта арабика, поставляемого из разных стран С. А. Ливинская, Н. В. Короткова, Е. В. Кузнецова |
|
| Аннотация | Состав кофе разных видов и сортов различается в зависимости от страны производства, способа и режима обработки. Целью исследования было сравнение образцов кофейных зерен, экспортируемых из разных стран, по содержанию экстрактивных веществ и выявление дескрипторов для описания аромата напитков, приготовленных из них. Использовали кофейные зерна сорта арабика, экспортированные из таких стран, как Гватемала, Вьетнам и Эфиопия, и сравнивали показатели массовой доли экстрактивных веществ в напитках. В исследовательской работе был использован экспресс-метод определения экстрактивных веществ в образцах зерен, молотых в одинаковых условиях при заваривании в турке и настаивании. Влажность зерен определяли по стандартной методике: она составила 34, 39 %, что не выше нормируемого значения, равного 5, 5 %. По содержанию экстрактивных веществ образцы отличаются, значения лежат в широком интервале: 37, 90 % (Эфиопия), 29, 61 % (Вьетнам), 29, 38 % (Гватемала). Все значения существенно превышают нормируемые значения этого показателя. Содержание экстрактивных веществ в кофе не позволяет судить о потребительских свойствах кофейных напитков и выражаемых ими ароматов. Для оценки потребительских свойств кофейных напитков проведена оценка их ароматов описательным методом. Богаты оттенками аромата напитки, приготовленные из кофе, поставляемого из Гватемалы. Они характеризуются дескрипторами "цветочный", "цитрусовый", "карамельный", "ягодный", "яблочный". На 2-м месте по богатству аромата напитки, приготовленные из кофе, поставляемого из Эфиопии. Их аромат можно описать, используя дескрипторы "пряный", "ягодный" "карамельный", "сладкий". Наиболее бедны по аромату напитки, изготовленные из зерен, поставляемых из Вьетнама. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | № 2. - С. 46-49 |
