| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr20_no2_ss24_ad1 |
| Дата корректировки | 14:44:28 27 июля 2020 г. |
| Кодируемые данные | 200623s2020||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr20_no2_ss24_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.0 |
| Индекс ББК | 36-1 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Музыка, М. Ю. проректор по экономике и стратегическому развитию Максим Юрьевич Московский государственный университет пищевых производств 070 |
|
|
Приправные соусы со сниженной энергетической ценностью с использованием пектина М. Ю. Музыка, С. Н. Бутова, Е. Р. Вольнова |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 5 рис., 4 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 27-28 (12 назв.) |
| Аннотация | Одним из приоритетных направлений государственной политики в области здорового питания населения является создание качественных и безопасных пищевых продуктов, позволяющих не только удовлетворять потребности человеческого организма в пищевых веществах и энергии, но и способствующих профилактике и лечению различных заболеваний. В настоящее время приправные соусы вошли практически в каждодневный рацион россиян. Соусы, представленные на современном рынке, обладают целым рядом существенных недостатков: повышенная калорийность, высокое содержание соли и сахаров, несбалансированность жирнокислотного состава. В связи с этим создание соусов с повышенной пищевой ценностью и со сниженной калорийностью носит весьма актуальный характер. Целью настоящей статьи является разработка рецептур приправных соусов на примере сырного соуса и кетчупа со сниженной калорийностью и с внесением пектиновых веществ. Пектин обладает целым рядом полезных физиологических действий, помимо этого, данный гидроколлоид обладает широким спектром технологических свойств. В ходе настоящего исследования были разработаны рецептуры сырного и томатного соусов с использованием пектина. На основании физико-химических испытаний установлено, что оптимальным количеством свекловичного пектина в составе томатного соуса является 1, 25 %. Яблочный низкоэтерифицированный пектин в составе сырного соуса в количестве 0, 75 % позволил создать продукт с оптимальными показателями вязкости и стабильности эмульсии (99 %). Расчет пищевой и энергетической ценности полученных соусов показал, что соусы с использованием пектина отличаются от аналогов сниженной калорийностью и повышенной пищевой ценностью. Таким образом, существуют перспективы использования полученных приправных соусов в диетическом питании. |
|
Пищевые производства AR-MARS Теоретические основы пищевых производств AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
соусы сырные соусы томатные соусы приправные соусы рецептуры приправных соусов пектин яблочный низкоэтерифицированный пектин низкоэтерифицированный пектин томатная паста кетчупы подсолнечное масло пищевая ценность энергетическая ценность здоровое питание диетическое питание исследования продукты здорового питания |
|
Бутова, С. Н. доктор биологических наук; профессор; заведующий Светлана Николаевна Московский государственный университет пищевых производств. Институт пищевых систем и здоровьесберегающих технологий. Кафедра биотехнологии и технологии продуктов биоорганического синтеза 070 Вольнова, Е. Р. ассистент Екатерина Романовна Московский государственный университет пищевых производств. Институт пищевых систем и здоровьесберегающих технологий. Кафедра биотехнологии и технологии продуктов биоорганического синтеза 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | № 2. - С. 24-28 |
|
RU 41417097 20200623 RCR |
|
|
RU 41417097 20200623 |
|
|
RU AR-MARS 20200623 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20200623 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2020 2 24 1 |
|
| 337 | |
| Приоритеты развития фундаментальных технологий |
