| Индекс УДК | 664.0 |
|
Приправные соусы со сниженной энергетической ценностью с использованием пектина М. Ю. Музыка, С. Н. Бутова, Е. Р. Вольнова |
|
| Аннотация | Одним из приоритетных направлений государственной политики в области здорового питания населения является создание качественных и безопасных пищевых продуктов, позволяющих не только удовлетворять потребности человеческого организма в пищевых веществах и энергии, но и способствующих профилактике и лечению различных заболеваний. В настоящее время приправные соусы вошли практически в каждодневный рацион россиян. Соусы, представленные на современном рынке, обладают целым рядом существенных недостатков: повышенная калорийность, высокое содержание соли и сахаров, несбалансированность жирнокислотного состава. В связи с этим создание соусов с повышенной пищевой ценностью и со сниженной калорийностью носит весьма актуальный характер. Целью настоящей статьи является разработка рецептур приправных соусов на примере сырного соуса и кетчупа со сниженной калорийностью и с внесением пектиновых веществ. Пектин обладает целым рядом полезных физиологических действий, помимо этого, данный гидроколлоид обладает широким спектром технологических свойств. В ходе настоящего исследования были разработаны рецептуры сырного и томатного соусов с использованием пектина. На основании физико-химических испытаний установлено, что оптимальным количеством свекловичного пектина в составе томатного соуса является 1, 25 %. Яблочный низкоэтерифицированный пектин в составе сырного соуса в количестве 0, 75 % позволил создать продукт с оптимальными показателями вязкости и стабильности эмульсии (99 %). Расчет пищевой и энергетической ценности полученных соусов показал, что соусы с использованием пектина отличаются от аналогов сниженной калорийностью и повышенной пищевой ценностью. Таким образом, существуют перспективы использования полученных приправных соусов в диетическом питании. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | № 2. - С. 24-28 |
