| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr20_no2_ss20_ad1 |
| Дата корректировки | 14:44:28 27 июля 2020 г. |
| Кодируемые данные | 200623s2020||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr20_no2_ss20_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 637.52 |
| Индекс ББК | 36.92 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Дриль, А. А. старший преподаватель Анастасия Александровна Новосибирский государственный технический университет. Факультет бизнеса. Кафедра технологии и организации пищевых производств 070 |
|
|
Использование пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной в рецептурах мясных рубленых изделий А. А. Дриль, К. С. Долина, Д. В. Моторина, Л. А. Маюрникова |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 4 рис., 1 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 23 (12 назв.) |
| Аннотация | Обогащение мясных рубленых изделий культивируемыми грибами является перспективным направлением в производстве пищевых продуктов. В частности, это может быть реализовано при приготовлении данного вида продукции на предприятиях общественного питания. В статье рассматриваются вопросы разработки рецептуры и технологии тефтелей из свиного фарша с использованием пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus). Полуфабрикат представляет собой измельченную вареную массу из ножек плодового тела гриба с комплексным загустителем. Вложение полуфабриката в фарш составляло 30 %, 40 % и 50 % от его массы. Рецептуры опытных образцов изделий были получены путем математического моделирования, при котором было необходимо получить продукцию с пониженной калорийностью, но достаточно высокой пищевой ценностью. Реологические исследования фаршей показали, что введение полуфабриката в их рецептуру повышает прочность и устойчивость к разрушению. Установлено, что плотность фаршей изменяется в пределах 6 %, а консистенция готовых изделий - в диапазоне 9 % по сравнению с контрольным образцом. Органолептический анализ контрольного и опытных образцов показал, что при массовой доле полуфабриката 50 % консистенция изделий становится более плотной из-за большего содержания пищевых волокон. Таким образом, оптимальной массовой долей пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной можно назвать 40 %, при этом пищевая ценность изделий изменяется по отношению к контрольному образцу, калорийность снижается до 20 %, а содержание калия, витаминов A, PP, группы B и железа в них возрастает. |
|
Пищевые производства AR-MARS Производство мяса и мясных продуктов AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
вешенка обыкновенная вешенки грибы мясные рубленые изделия мясные изделия рубленые изделия Pleurotus ostreatus органолептические показатели реологические показатели продукция общественного питания рецептуры тефтелей обогащенные мясные изделия тефтели мясные тефтели грибные тефтели фарш мясной фарш свиной фарш математическое моделирование мясные полуфабрикаты пастообразные полуфабрикаты исследования |
|
Долина, К. С. Карина Сергеевна Новосибирский государственный технический университет. Факультет бизнеса. Кафедра технологии и организации пищевых производств 070 Моторина, Д. В. Диана Владленовна Новосибирский государственный технический университет. Факультет бизнеса. Кафедра технологии и организации пищевых производств 070 Маюрникова, Л. А. доктор технических наук; профессор; заведующий Лариса Александровна Кемеровский государственный университет. Экономический факультет. Кафедра технологии и организации общественного питания 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | № 2. - С. 20-23 |
|
RU 41417097 20200623 RCR |
|
|
RU 41417097 20200623 |
|
|
RU AR-MARS 20200623 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20200623 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2020 2 20 1 |
|
| 337 | |
| Приоритеты развития фундаментальных технологий |
