| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr19_no10_ss72_ad1 |
| Дата корректировки | 9:46:19 28 декабря 2019 г. |
| Кодируемые данные | 191224s2019||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr19_no10_ss72_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 637.1 |
| Индекс ББК | 36.95 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Каледина, М. В. кандидат технических наук Марина Васильевна z01710 070 |
|
|
Антипатогенная активность национальных кисломолочных напитков [Текст] М. В. Каледина, А. Н. Федосова, И. А. Байдина |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 2 табл., 1 рис. |
| Библиография | Библиогр.: с. 75 (10 назв.) |
| Аннотация | Антипатогенная и иммуномодулирующая активность кисломолочных национальных напитков народов России (кефир, курунга, кумыс, айран и др. ) формируется за счет продуктов метаболизма микрофлоры смешанного типа брожения, осуществляемого практически однотипным видовым составом микрофлоры, представленной лактобактериями, дрожжами и уксуснокислыми бактериями. Анализ состава микрофлоры и ее метаболитов позволил выделить вещества, способные формировать антагонистические свойства к кишечной инфекции: органические кислоты, этанол, углекислый газ, пероксид водород и особые пептиды (бактериоцины). Однако главную роль в антипатогенной активности в национальных кисломолочных напитках с высокой степенью вероятности выполняют пероксид водород и бактериоцины, способные избирательно вытеснять из сложившегося симбиотического состава постороннюю для этих напитков микрофлору. Такой взгляд на национальные кисломолочные напитки объясняет устойчивость природного симбиотического состава, способность восстанавливаться и сохранять полезные свойства. С целью исследования антипатогенной активности кефира и айрана против Escherichia coli EPEC и VTEC, Staphylococcus aureus, Clostridia difficile, Salmonella thyphimurium изучали динамику антагонистической активности методом развивающихся смешанных популяций в сравнении с ростом тест-штамма на жидких питательных средах с последующим высевом на плотные среды. Согласно результатам исследования кефир и айран проявляли выраженную способность замедлять рост и подавлять жизнедеятельность перечисленных выше кишечных патогенных бактерий. Наиболее значительный антипатогенный эффект наблюдался относительно культур Staphylococcus aureus и Salmonella typhimurium. Степень ингибирования золотистого стафилококка кефиром составила 60, 1±1 %, айраном - 55, 7±2, 4 %. Для сальмонеллы данный показатель составил в случае внесения кефира 47, 8±0, 8 %, в случае айрана - 45, 6±1, 2 %. Антагонистическая активность кефира на кишечную палочку была выше на 21, 2 % для E. coli VTEC и 35, 5 % E. coli EPEC, чем у айрана. Данное исследование подтверждает тот факт, что национальные кисломолочные напитки кефир и айран имеют значительный потенциал к снижению риска возникновения кишечных инфекций. |
|
Пищевые производства AR-MARS Производство молока и молочных продуктов AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
кефир айран кисломолочные напитки национальные кисломолочные напитки исследования патогены антипатогенная активность пероксид водорода бактериоцины патогенные микроорганизмы микроорганизмы кефирные грибки антимикробная способность |
|
Федосова, А. Н. кандидат биологических наук Анна Николаевна 070 z02710 Байдина, И. А. кандидат сельскохозяйственных наук Инна Алексеевна 070 z03710 |
|
|
Белгородский государственный аграрный университет имени В. Я. Горина z01100 Вторичная ответственность Белгородский государственный аграрный университет имени В. Я. Горина z02700 Вторичная ответственность Белгородский государственный аграрный университет имени В. Я. Горина z03700 Вторичная ответственность |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2019 |
| Прочая информация | № 10. - С. 72-75 |
|
RU 41417097 20191224 RCR |
|
|
RU 41417097 20191224 |
|
|
RU AR-MARS 20191224 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20191224 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2019 10 72 1 |
|
| 337 | |
| Сырье и добавки |
