| Индекс УДК | 637.1 |
|
Антипатогенная активность национальных кисломолочных напитков [Текст] М. В. Каледина, А. Н. Федосова, И. А. Байдина |
|
| Аннотация | Антипатогенная и иммуномодулирующая активность кисломолочных национальных напитков народов России (кефир, курунга, кумыс, айран и др. ) формируется за счет продуктов метаболизма микрофлоры смешанного типа брожения, осуществляемого практически однотипным видовым составом микрофлоры, представленной лактобактериями, дрожжами и уксуснокислыми бактериями. Анализ состава микрофлоры и ее метаболитов позволил выделить вещества, способные формировать антагонистические свойства к кишечной инфекции: органические кислоты, этанол, углекислый газ, пероксид водород и особые пептиды (бактериоцины). Однако главную роль в антипатогенной активности в национальных кисломолочных напитках с высокой степенью вероятности выполняют пероксид водород и бактериоцины, способные избирательно вытеснять из сложившегося симбиотического состава постороннюю для этих напитков микрофлору. Такой взгляд на национальные кисломолочные напитки объясняет устойчивость природного симбиотического состава, способность восстанавливаться и сохранять полезные свойства. С целью исследования антипатогенной активности кефира и айрана против Escherichia coli EPEC и VTEC, Staphylococcus aureus, Clostridia difficile, Salmonella thyphimurium изучали динамику антагонистической активности методом развивающихся смешанных популяций в сравнении с ростом тест-штамма на жидких питательных средах с последующим высевом на плотные среды. Согласно результатам исследования кефир и айран проявляли выраженную способность замедлять рост и подавлять жизнедеятельность перечисленных выше кишечных патогенных бактерий. Наиболее значительный антипатогенный эффект наблюдался относительно культур Staphylococcus aureus и Salmonella typhimurium. Степень ингибирования золотистого стафилококка кефиром составила 60, 1±1 %, айраном - 55, 7±2, 4 %. Для сальмонеллы данный показатель составил в случае внесения кефира 47, 8±0, 8 %, в случае айрана - 45, 6±1, 2 %. Антагонистическая активность кефира на кишечную палочку была выше на 21, 2 % для E. coli VTEC и 35, 5 % E. coli EPEC, чем у айрана. Данное исследование подтверждает тот факт, что национальные кисломолочные напитки кефир и айран имеют значительный потенциал к снижению риска возникновения кишечных инфекций. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2019 |
| Прочая информация | № 10. - С. 72-75 |
