| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr18_no11_ss82_ad1 |
| Дата корректировки | 10:36:23 27 февраля 2019 г. |
| Кодируемые данные | 190205s2018||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr18_no11_ss82_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК |
664.0 637.56 |
| Индекс ББК |
36-1 36.94 |
|
Таблицы для массовых библиотек Таблицы для массовых библиотек |
|
|
Кращенко, В. В. кандидат технических наук Виктория Владимировна z01710 070 |
|
|
Влияние раствора хитозана в составе бинарного структурообразователя на активную кислотность пищевых белковых гелей [Текст] В. В. Кращенко, Ю. В. Карпенко, Е. Д. Горячева |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 3 табл., 3 рис. |
| Библиография | Библиогр.: с. 85 (9 назв.) |
| Аннотация | Преимущественное содержание белка в составе пищевых систем из водных биологических ресурсов (ВБР) обусловливает характер изменений продукта в процессе его технологической обработки и связано с денатурационными и гидратационными изменениями белка. Важным показателем, характеризующим состояние белка в пищевой полидисперсной системе, является изоэлектрическая точка (ИЭТ), которая определяет такие физико-химические, технологические и органолептические свойства как коагуляция и гидратация белка, количество несвязанного бульона или мясного сока, жесткую или рыхлую консистенцию продукта. Таким образом, определение ИЭТ белковых составляющих полидисперсной пищевой системы, а также исследование влияния входящих в рецептуру компонентов на активную кислотность является актуальной задачей. Исследованы ИЭТ белков мышечной ткани макруруса малоглазого, который использовался в качестве основного сырья при производстве кулинарных изделий, белка желатина, используемого в составе бинарного структурообразователя совместно с хитозаном, а также ИЭТ белковых обогатителей, видовой состав и соотношение к мышечной ткани макруруса малоглазого ранее были подобранны: горбуша, минтай, треска и кальмар. Показаны результаты измерения активной кислотности (рН) водных растворов бинарного структурообразователя желатин - хитозан. Исследовано влияние концентрации раствора хитозана в составе бинарного структурообразователя на рН образцов с мышечной тканью макруруса малоглазого, а также в образцах, в составе которых присутствовал один из белковых обогатителей. Выявлено, что уксуснокислый раствор хитозана в диапазоне от 0, 5 до 2, 0 % изменяет рН образцов в кислую сторону, но не приближает это значение к области ИЭТ белков, следовательно, не оказывает отрицательного воздействия на их гидрофильные свойства и органолептические показатели. |
|
Пищевые производства AR-MARS Теоретические основы пищевых производств AR-MARS Производство рыбы и рыбных продуктов AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
активная кислотность изоэлектрические точки ИЭТ желатин макрурус малоглазый пищевые белковые системы малоглазый макрурус структурообразователи белковые системы хитозан исследования белки пищевые белки водные биоресурсы биологические ресурсы биоресурсы пищевые белковые гели белковые гели рыбные студни бинарные структуроообразователи рыбные кулинарные продукты кулинарные продукты |
|
Карпенко, Ю. В. аспирант Юлия Валериевна 070 z02710 Горячева, Е. Д. кандидат технических наук Елена Давидовна 070 z03710 |
|
|
Дальневосточный технический рыбохозяйственный университет z01100 Вторичная ответственность Дальневосточный технический рыбохозяйственный университет z02700 Вторичная ответственность Московский государственный университет пищевых производств z03700 Вторичная ответственность |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2018 |
| Прочая информация | № 11. - С. 82-85 |
|
RU 41417097 20190205 RCR |
|
|
RU 41417097 20190205 |
|
|
RU AR-MARS 20190207 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20190207 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2018 11 82 1 |
|
| 337 | |
| Техника и технология |
