| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | izvp18_no5/6_ss67_ad1 |
| Дата корректировки | 10:34:14 27 февраля 2019 г. |
| Кодируемые данные | 190205s2018||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-izvp18_no5/6_ss67_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
Казанский национальный исследовательский технологический университет, Учебно-научный информационный центр МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.68 |
| Индекс ББК | 36.86 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Мазукабзова, Э. В. z01710 070 |
|
|
Комплексный подход к выбору рецептурных компонентов при разработке фруктово-шоколадной глазури с повышенной пищевой ценностью [Текст] Э. В. Мазукабзова, Н. В. Линовская, И. М. Святославова |
|
| Аннотация | Исследованы сырьевые компоненты с целью разработки рецептуры шоколадной глазури повышенной пищевой ценности. Установлены основные параметры кристаллизации образцов масла какао и эквивалентов масла какао (ЭМК) : температура застывания Tmax (20, 6-21, 5) °C и (19, 6-20, 0) °C; продолжительность кристаллизации фmax 64-69 мин и 70-75 мин соответственно. Определен коэффициент кристаллизации по показателю BCI (Buhler Crystallization Index) : для масла какао 3, 5-4, 7; для ЭМК 2, 3-3, 0. Установлено: масло какао и ЭМК имеют различные характеристики кристаллизации, что прогнозирует отличие в процессе их структурирования при производстве шоколадной глазури. В разработанном полуфабрикате увеличилось содержание пищевых волокон в 3, 7 раза, что составило 3, 38 г на 100 г продукта, или 11, 3% среднесуточной нормы потребления, а также минеральных веществ, % среднесуточной нормы: калия 19, 6; фосфора 25, 4; железа 25, 0. |
|
Пищевые производства AR-MARS Кондитерское производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
коэффициент кристаллизации масло какао пищевая ценность рецептурные компоненты фруктово-шоколадная глазурь |
|
Линовская, Н. В. 070 z02710 Святославова, И. М. 070 z03710 |
|
|
Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности z01100 Вторичная ответственность Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности z02700 Вторичная ответственность Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности z03700 Вторичная ответственность |
|
| ISSN | 0579-3009 |
| Название источника | Известия вузов. Пищевая технология |
| Место и дата издания | 2018 |
| Прочая информация | № 5/6. - С. 67-72 |
|
RU 42013534 20190205 RCR |
|
|
RU 42013534 20190205 |
|
|
RU AR-MARS 20190205 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20190205 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
izvp 2018 5/6 67 1 |
|
| 993 | |
| Технология |
