| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr18_no10_ss86_ad1 |
| Дата корректировки | 14:17:45 31 января 2019 г. |
| Кодируемые данные | 190115s2018||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr18_no10_ss86_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК |
664.0 663.9 |
| Индекс ББК |
36-1 36.98 |
|
Таблицы для массовых библиотек Таблицы для массовых библиотек |
|
|
Логвинчук, Т. М. научный сотрудник; заведующий Татьяна Матвеевна z01710 070 |
|
|
Экспериментальные исследования по обоснованию комплекса требований к обжаренному цикорию и высушенным листьям стевии по органолептическим и физико-химическим показателям [Текст] Т. М. Логвинчук, В. Ф. Добровольский |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 1 рис., 2 табл. |
| Библиография | Библиогр.: с. 87-88 (6 назв.) |
| Аннотация | В статье представлены результаты исследований, направленных на формирование и обоснование требований к обжаренному цикорию и высушенным листьям стевии по органолептическим и физико-химическим показателям. Основным процессом, определяющим эффективность применения цикория при создании рецептурных композиций кофейных и чайных напитков в сочетании со стевией и другими видами фитосырья, является процесс обжаривания. При обжаривании формируются основные органолептические показатели цикория - насыщенный темно-коричневый цвет, приятный аромат и сладковатый с характерной горчинкой вкус, но при этом наблюдается потеря части биологически активных веществ, в том числе инулина. Так как именно инулин является основным компонентом цикория, участвующим в экспериментально-технологической цепи создания рецептурных композиций, один из этапов исследовательской работы был посвящен определению режимов обжаривания цикория, позволяющих максимально сохранить содержание этого ценного вещества. Для определения оптимальных параметров процесса было проведено несколько экспериментов по обжариванию сушеного цикория, при которых контролировалось количественное изменение содержания инулина. Определены параметры обжаривания цикория, позволяющие сохранить максимальное содержание инулина по отношению к сушеному цикорию. Сравнительные исследования результатов органолептической оценки образцов цикория, полученных при различных режимах обжаривания, показали, что максимальное значение содержания инулина совпадает с гармоничным вкусом обжаренного цикория. В качестве источника натуральных подсластителей были выбраны высушенные листья стевии. Результаты определения содержания стевиолгликозидов позволили обосновать требование к высушенным листьям стевии по данному показателю. Кроме определения основных веществ - инулина в обжаренном цикории и стевиолгликозидов в высушенных листьях стевии, проведены экспериментальные исследования по определению органолептических и других физико-химических показателей. Комплекс установленных требований может применяться для контроля и оценки качества основных видов сырья - обжаренного цикория и высушенных листьев стевии, участвующих в в технологическом процессе при изготовлении кофейных и чайных напитков. |
|
Пищевые производства AR-MARS Теоретические основы пищевых производств AR-MARS Производство вкусовых продуктов AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
листья стевии стевия инулин обжаренный цикорий цикорий органолептические показатели физико-химические показатели стевиолгликозиды биологически активные вещества БАВ биодобавки пищевые добавки исследования фитосырье растительное сырье |
|
Добровольский, В. Ф. доктор технических наук; профессор Виктор Францевич 070 z02710 |
|
|
Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии z01100 Вторичная ответственность Отдел кофепродуктов, чая, пряностей и красителей Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии z02700 Вторичная ответственность |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2018 |
| Прочая информация | № 10. - С. 86-88 |
|
RU 41417097 20190115 RCR |
|
|
RU 41417097 20190115 |
|
|
RU AR-MARS 20190116 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20190116 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2018 10 86 1 |
|
| 337 | |
| Техника и технология |
