| Индекс УДК |
664.0 663.9 |
|
Экспериментальные исследования по обоснованию комплекса требований к обжаренному цикорию и высушенным листьям стевии по органолептическим и физико-химическим показателям [Текст] Т. М. Логвинчук, В. Ф. Добровольский |
|
| Аннотация | В статье представлены результаты исследований, направленных на формирование и обоснование требований к обжаренному цикорию и высушенным листьям стевии по органолептическим и физико-химическим показателям. Основным процессом, определяющим эффективность применения цикория при создании рецептурных композиций кофейных и чайных напитков в сочетании со стевией и другими видами фитосырья, является процесс обжаривания. При обжаривании формируются основные органолептические показатели цикория - насыщенный темно-коричневый цвет, приятный аромат и сладковатый с характерной горчинкой вкус, но при этом наблюдается потеря части биологически активных веществ, в том числе инулина. Так как именно инулин является основным компонентом цикория, участвующим в экспериментально-технологической цепи создания рецептурных композиций, один из этапов исследовательской работы был посвящен определению режимов обжаривания цикория, позволяющих максимально сохранить содержание этого ценного вещества. Для определения оптимальных параметров процесса было проведено несколько экспериментов по обжариванию сушеного цикория, при которых контролировалось количественное изменение содержания инулина. Определены параметры обжаривания цикория, позволяющие сохранить максимальное содержание инулина по отношению к сушеному цикорию. Сравнительные исследования результатов органолептической оценки образцов цикория, полученных при различных режимах обжаривания, показали, что максимальное значение содержания инулина совпадает с гармоничным вкусом обжаренного цикория. В качестве источника натуральных подсластителей были выбраны высушенные листья стевии. Результаты определения содержания стевиолгликозидов позволили обосновать требование к высушенным листьям стевии по данному показателю. Кроме определения основных веществ - инулина в обжаренном цикории и стевиолгликозидов в высушенных листьях стевии, проведены экспериментальные исследования по определению органолептических и других физико-химических показателей. Комплекс установленных требований может применяться для контроля и оценки качества основных видов сырья - обжаренного цикория и высушенных листьев стевии, участвующих в в технологическом процессе при изготовлении кофейных и чайных напитков. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2018 |
| Прочая информация | № 10. - С. 86-88 |
