| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr18_no10_ss77_ad1 |
| Дата корректировки | 14:17:44 31 января 2019 г. |
| Кодируемые данные | 190115s2018||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr18_no10_ss77_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 663.1 |
| Индекс ББК | 36.87 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Абрамова, И. М. доктор технических наук Ирина Михайловна 070 z01710 |
|
|
Исследование влияния ферментативной обработки на показатели качества спиртовых морсов из плодово-ягодного сырья [Текст] И. М. Абрамова [и др.] |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 6 рис., 2 табл., 4 табл. |
| Библиография | Библиогр.: с. 80-81 (13 назв.) |
| Аннотация | Ферментативный способ обработки сырья имеет ряд преимуществ перед другими способами, так как продукты ферментативного расщепления, находящиеся в полуфабрикатах и напитках, обогащают их состав и дают возможность получить полуфабрикаты высокого качества. В работе проведено исследование процесса обработки плодово-ягодного сырья ферментными препаратами "Фруктоцим П6-Л" и "Брюзайм BGX" и антиоксидантом "Дигидрокверцетин" для получения брусничного, вишневого, клюквенного и черносмородинового спиртованных морсов. Показано, что содержание общих фенольных веществ после ферментативной обработки увеличилось для всех обработанных спиртованных морсов: в большей степени для черносмородинового и клюквенного, в меньшей степени - для брусничного и вишневого. Увеличение оптической плотности при длине волны 280 нм для всех опытных образцов подтверждает возрастание в них содержания фенольных соединений. Более интенсивное извлечение общих фенольных веществ способствует повышению антиоксидантной активности, наибольшее возрастание которой отмечено для клюквенного спиртованного морса. Цветность спиртованных морсов и контрольных, и опытных образцов обусловлена антоцианами, имеющими максимум поглощения при 520 нм и продуктами полимеризации дубильных веществ, имеющих максимум поглощения при 420 нм. После обработки ферментами наибольшее увеличение интенсивности окраски отмечено для черносмородинового спиртованного морса. Исследование катионного и анионного состава показало, что после ферментативной обработки в спиртованных морсов снижалось содержание аммония и железа - во всех образцах (железа, в большей степени в черносмородиновом и брусничном спиртованных морсах) и калия в вишневом и клюквенном спиртованном морсе; сульфатов - во всех образцах, в большей степени в брусничном и клюквенном спиртованных морсах. Снижение массовой концентрации макроэлементов и микроэлементов может способствовать повышению стабильности готовых изделий в процессе хранения, что свидетельствует об эффективности обработки спиртованных морсов исследуемыми ферментными препаратами. Исследования проводились на базе ВНИИ пищевой биотехнологии. |
| Источник рубрики |
Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии AR-MARS Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи AR-MARS ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи ВНИИ пищевой биотехнологии AR-MARS ВНИИ пищевой биотехнологии питания, биотехнологии и безопасности пищи ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи AR-MARS |
|
Пищевые производства AR-MARS Бродильные производства AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
антиоксидантная активность антоцианы анионный состав катионный состав фенольные вещества оптическая плотность морсы спиртованные морсы ферментативная обработка обработка сырья обработка плодово-ягодного сырья плодово-ягодное сырье ферментные препараты физико-химические показатели напитки десертные напитки производство напитков производство десертных напитков исследования научно-исследовательские институты НИИ пищевые добавки Флавитол Дигидрокверцетин Брюзайм BGX Фруктоцим П6-Л производство спиртованных морсов |
|
Головачева, Н. Е. кандидат технических наук Наталья Евгеньевна 070 z02710 Морозова, С. С. кандидат химических наук Светлана Семеновна 070 z03710 Воробьева, Е. В. кандидат биологических наук Елена Викторовна 070 z04710 Галлямова, Л. П. научный сотрудник Любовь Павловна 070 z05710 Шубина, Н. А. научный сотрудник Наталья Александровна 070 z06710 |
|
|
Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии z01700 Вторичная ответственность Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии z02700 Вторичная ответственность Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии z03700 Вторичная ответственность Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии z04700 Вторичная ответственность Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии z05700 Вторичная ответственность Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии z06700 Вторичная ответственность |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2018 |
| Прочая информация | № 10. - С. 77-81 |
|
RU 41417097 20190115 RCR |
|
|
RU 41417097 20190115 |
|
|
RU AR-MARS 20190116 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20190116 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2018 10 77 1 |
|
| 337 | |
| Техника и технология |
