| Индекс УДК | 663.1 |
|
Исследование влияния ферментативной обработки на показатели качества спиртовых морсов из плодово-ягодного сырья [Текст] И. М. Абрамова [и др.] |
|
| Аннотация | Ферментативный способ обработки сырья имеет ряд преимуществ перед другими способами, так как продукты ферментативного расщепления, находящиеся в полуфабрикатах и напитках, обогащают их состав и дают возможность получить полуфабрикаты высокого качества. В работе проведено исследование процесса обработки плодово-ягодного сырья ферментными препаратами "Фруктоцим П6-Л" и "Брюзайм BGX" и антиоксидантом "Дигидрокверцетин" для получения брусничного, вишневого, клюквенного и черносмородинового спиртованных морсов. Показано, что содержание общих фенольных веществ после ферментативной обработки увеличилось для всех обработанных спиртованных морсов: в большей степени для черносмородинового и клюквенного, в меньшей степени - для брусничного и вишневого. Увеличение оптической плотности при длине волны 280 нм для всех опытных образцов подтверждает возрастание в них содержания фенольных соединений. Более интенсивное извлечение общих фенольных веществ способствует повышению антиоксидантной активности, наибольшее возрастание которой отмечено для клюквенного спиртованного морса. Цветность спиртованных морсов и контрольных, и опытных образцов обусловлена антоцианами, имеющими максимум поглощения при 520 нм и продуктами полимеризации дубильных веществ, имеющих максимум поглощения при 420 нм. После обработки ферментами наибольшее увеличение интенсивности окраски отмечено для черносмородинового спиртованного морса. Исследование катионного и анионного состава показало, что после ферментативной обработки в спиртованных морсов снижалось содержание аммония и железа - во всех образцах (железа, в большей степени в черносмородиновом и брусничном спиртованных морсах) и калия в вишневом и клюквенном спиртованном морсе; сульфатов - во всех образцах, в большей степени в брусничном и клюквенном спиртованных морсах. Снижение массовой концентрации макроэлементов и микроэлементов может способствовать повышению стабильности готовых изделий в процессе хранения, что свидетельствует об эффективности обработки спиртованных морсов исследуемыми ферментными препаратами. Исследования проводились на базе ВНИИ пищевой биотехнологии. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2018 |
| Прочая информация | № 10. - С. 77-81 |
